Andreev.org: Фотодневники путешествий

Бородинский хлеб для американцев

Ах, просит русская душа настоящего ржаного хлеба! Ещё лучше – Бородинского. Только где же его взять в США? Замороженное мерзко-склизкое нечто, что продается в русских магазинах по всей стране под видом “Ржаной Бруклинский” и хлебом-то назвать язык не поворачивается. В супермаркетах лежат немецкие “пумперникели”, претендующие на звание ржаного, но таковыми не являющиеся даже в отдалении. Так что же делать? Выход был найден: научиться печь самим.

Утром мажу бутерброд –
Сразу мысль: а как народ?
И икра не лезет в горло,
И компот не льется в рот!
(Л. Филатов)

Не нужна нам икра, подавайте Бородинского хлеба!
Итак, по рецепту уважаемого Миши cruside навострились печь очень вкусный Бородинский на закваске. Мы до того полюбили этот хлеб, что стали заменять им торты-пирожные. Потрясающе вкусен Бородинский на следующее утро, с кусочком сыра на пористом мякише, да с чаем-кофе… А какой дух стоит во время выпекания! Правильно многие отмечают, что, распробовав хлеба на закваске, в сторону обычных дрожжевых даже смотреть не хочется. В общем, очень рекомендую освоить, не пожалеете. Он не такой сложный, как может показаться с первого взгляда; у меня лично получился с первого раза, хотя с хлебами я до этого была на “вы”.
Далее рецепт автора с моими фотографиями и примечаниями.

Примечание 1. Я пеку хлеб в прямоугольной, 10-дюймовой форме Calphalon, соответственно количество ингредиентов рассчитано под неё. Если у вас форма меньше/больше, варьируйте по своему опыту.

Шаг первый: Закваска.
105 г. зрелой закваски из ржаной муки
85 г. ржаной муки
50 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 3.5-4 часa при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и очень кислой.

Примечание 2. Я делаю по-другому. Смешиваю закваску вечером, часов в 11, закрываю, и она стоит у меня до утра при комнатной температуре.

Примечание 3. Где взять в США ржаную муку?
О видах ржаной муки, продающейся в Штатах, просвещаемся здесь >>
Я предпочитаю муку бренда “Arrowhead Mills”. Продается в Whole foods, по $2.99 за пакет 850 гр.

 

Примечание 4. Что такое закваска и где её взять?
О том, как самому вырастить закваску, читаем здесь >>
Свою я взрастила еще весной, за 5 дней. Сейчас это мощнейшая смесь кисломолочных бактерий, способных поднять ржаное тесто так, что дрожжам даже не снилось.

 

Если лень (некогда/а хлеба хочется) самостоятельно выращивать закваску, то можно купить готовую. К примеру, на мучном сайте King Arthur, продают свежую закваску (Sourdough Starter) по $8.95 за 1oz. О её качестве не знаю.

 

Шаг второй: Заварка.
130 г. ржаной муки
42 г. ферментированного (красного) солода
2 ч.л. перетертого кориандра (Ground coriander seed, фото баночки на первой фотографии рядом с мукой)
430 г. воды

Именно заварка придает ржаному хлебу тот самый неповторимый цвет, и частично – вкус. Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 1.5-2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет собой ароматную и сладковатую жидкую кашицу густого коричневого цвета.

Примечание 5. Я опять филоню – завариваю всё кипятком, потом кастрюльку закрываю фольгой, укутываю в толстое полотенце, и выставляю за дверь под прямые солнечные лучи на 2 часа.

Примечание 6. Что такое ферментированный (красный) солод и где его взять?
О видах солода (по-английски malt) читаем здесь >>
Продается солод в магазинах, торгующих всем для домашнего пивоварения. Я покупаю красный солод в интернете, на сайте “Midwest Homebrewing Supplies”. Там есть разные виды солода. Опытным путем установила, что для ржаного хлеба больше всего подходит солод Crystal Rye (Simpson’s). Предпочитаю брать в зернах, а измельчать уже непосредственно перед смешиванием.

 

Вот так выглядит заварка после двух часов осахаривания. Она становится намного менее плотной, довольно легко перемешивается, и замечательно пахнет ржаными сухариками.

 

Шаг третий: Тесто.
Вся закваска
Вся заварка
375 г. ржаной муки
115 г. пшеничной муки Whole grain wheat flour
10 г. соли
30 г. патоки
40 г. сахара
105 г. воды
кориандр для посыпки

Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа при температуре около 30 °С.

Примечание 7. Что такое патока, и где её взять?
О патоке (molasses) читаем здесь>>
Как ни странно, продается в обычных магазинах, в отделах “baking needs”. Я покупаю в арабском супермаркете (стоит копейки), вот такую:

 

С остальными ингредиентами проблем вроде быть не должно. Тесто тяжелое, очень липкое. Долго мешать его не нужно, просто равномерно распределить все составляющие и оставить в покое в тепле (важно!). Тесто поднимется примерно вдвое, станет рыхлым.
Только что замешанное тесто:

 

После двух часов расстойки:

 

Аккуратно переложите тесто из миски в форму, предварительно смазанную сливочным маслом (по всем граням и швам). Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа при комнатной температуре.

Примечание 8. Как показал опыт, пленка имеет тенденцию прилипать к верхнему слою теста, портя тем самым его гладкую поверхность. Я форму пленкой не закрываю, а просто ставлю в микроволновку, там верхний слой не заветривается. Насколько знаю, Миша ставит свою форму в холодную духовку с включенной лампочкой.

Только что переложенное в форму тесто:

 

После двух часов расстойки видим, как тесто поднялось. Заранее разогрейте духовку до 410° F. Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Выпекайте 65-70 минут.

 

Готовый горячий хлеб, только что из печи:

 

Никогда не режьте ржаной хлеб горячим, дайте ему полностью остыть:

 

Жаль, не могу передать аромат этого хлеба – это что-то поразительное!
Успешных всем экспериментов!

Следите за обновлениями сайта в фейсбуке:

Катерина Андреева.
© При перепечатке материалов данной статьи,
активная ссылка на www.andreev.org обязательна.

Leave a Reply to Аня Cancel reply

Your email address will not be published.

67 thoughts on “Бородинский хлеб для американцев

  1. Таня
    July 30, 2017

    Спасибо, Катрин.
    Обязательно попробую сделать хлеб по вашему рецепту. Меня мучил вопрос: А ферментированный ли солод продает вебсайт, который вы опубликовали (Midwest Supplies)? Я напичала им и мне ответили. Оказалось, что не ферментированный. Вот их ответ:

    Thanks for reaching out. The Crystal Rye Malt has not undergone any fermentation. Making a crystal malt involves first malting the grain. Then the grain is resteeped in hot water that causes it to begin converting the starches into sugars. Then the grain is drained and heated which crystalizes the converted sugars. So there never is any fermentation. I am guessing by fermented malt the process would be to mash the modified grain. Then let it naturally ferment which would most likely result from Lactobacillius (Often present on malted grain). You then would stop the souring fermentation, dry, and mill the grail. Well I hope that helps. Have a great day!
    Cheers, Tom!

    Но если это солод работает, то наверное беды в том, что он не ферментированный нет.
    Еще раз спасибо за рецепт.
    Таня

  2. Sasha
    January 7, 2017

    Катерина, здравствуйте!

    Много лет присматривалась к рецепту, наконец решила попробовать.
    Сейчас выращиваю закваску, думаю может завтра попробую испечь.

    Вопрос – я вижу тесто у Вас расстраивается два раза – один раз в миске и потом ещё раз в форме. Это обязательно?
    Или можно смешать и сразу в форму, а потом пусть себе расстаивается?
    Заранее спасибо!

    Саша.

    1. Katrin
      January 9, 2017

      Саша, добрый день!
      Я пробовала и так, и так. Когда два раза расстаивается, то мякиш получается более равномерный, дырочки все ровные, и чуть ли не по линейке нарисованы :) На вкус не влияет никак. То есть практически только с эстетической точки зрения можно расстаивать два раза – если хлеб предполагается в гости нести, или по каким другим причинам. А так и одного хватит.

      1. Sasha
        January 13, 2017

        Спасибо Катерина!

        Ещё один вопрос – закваска должна быть пшеничная иди все же ржаная?
        У Миши в рецепте она пшеничная, но он говорит о том, что надо покормить мукой, на которой собираешься печь.
        Как делаете Вы?

        Ставить тесто начну сегодня вечером – чтобы завтра наконец попробовать испечь :)

        Закваску разделила на части – одну накормила ржаной мукой, другую пшеничной.
        Ещё есть самая первая закваска, с которой все началось – она исправно поедает пшеничную муку, но в три раза так и не увеличилась ни разу.

        Посоветуйте, какую из них пустить в хлеб?

        Спасибо большое!
        Саша.

        1. Katrin
          January 13, 2017

          Саша, я только ржаную использую. Пробовала когда-то с пшеничной, но то ли мука попалась некачественная, то ли условия были неподходящие, но закваска как-то не росла. А с ржаной мукой всё хорошо выходит.

          Я бы использовала ту закваску, которая наиболее сильная – где пузырей побольше.

          1. Sasha
            January 14, 2017

            Получилось! Ура!

            Мне кажется что тесто было густоватое и много оно не поднялось. Попробую в следующий раз сделать пожиже. Корочка слишком твёрдая – может слишком долго пекла?
            Но в общем – результат более чем съедобен :)
            Очень очень вкусно!

            Спасибо Вам большое!

            >> Катрин: Саша, на здоровье! Рада, что всё получилось!
            Корочка может быть слишком твердой, если начальная температура для этого замеса была высоковата. В следующий раз можно поэкспериментировать – уменьшить её на десяток градусов.

          2. Sasha
            January 13, 2017

            Спасибо большое что ответили, и за совет спасибо!
            О результатах доложу :)

            >> Катрин: Удачи!

  3. Жека
    November 24, 2016

    Здрасти! Меня Женя Зовут. Вы бы могли фотку показать для муки пшеничной? Спасибо!

    1. Katrin
      November 27, 2016

      Легко :) Например, такая мука:

      1. НаталиЯ
        December 19, 2016

        Мой рецепт Бородинского хлеба

        Почитав в и-нете заморочные рецепты Бородинского хлеба, решила не заморачиваться «головной болью» и на основе «Медовой коврижки» создала свой рецепт. Главное, чтобы был ностальгический дух из детства, вкус и мягкость, а не плотный тяжелый кирпич.
        Итак:
        1) Заварить в 50-70 мл кипятка 3 ст.ложки мёда + 3 ст.ложки солода. Размешать и оставить настаиваться.
        2) 1 ст.ложку соли + 2 ст.ложки сл.масла (маргарин д/выпечки) + 2 яйца + 3 ст.ложки молотого кориандра → растереть → влить 1 стакан сметаны → всыпать 1 стакан ржан.муки и 0,5 стакана пшен.муки (или наоборот) + 1 ст.ложку разрыхлителя → размешать + заварку. Тщательно размешать и вывалить в форму, посыпать зернами кориандра.
        Стакан сметаны – это 300 г магазинный стаканчик. Все зависит от густоты сметаны. Если жидкая, то добавить муки (любой) и немного соли. Тесто получается жидковатым, но оно должно быть тягучим. И как у кексов, лопается верхушка, но желудку это без разницы, лишь бы было вкусно!
        Духовку разогреть до 170оС, ставим форму на выпечку на 55 минут (может примерно на 1 час 15мин., а может и больше. Всё зависит от густоты теста). В идеале силиконовая форма. Другую форму надо смазать маслом и обсыпать мукой. А проверять пропекшесть можно деревянной шпажкой.
        А в «Медовой коврижке» (что тоже вкусно и сладко) вместо соли идет стакан сахара, а вместо солода 3 ст.ложки темного варенья (для цвета. Желательно черн.смородина или черника). Мёд обязателен. Без кориандра. Добавить орехи, изюм цукаты, которые обвалять в 1 ст.ложке муки и высыпать в тесто. Перемешать и в форму. Можно в круглую.

  4. Stephen
    September 25, 2016

    So hello again. I did more research for this loaf.It is tricky & complex.. but worth it!!. And now I’m VERY VERY HAPPY.I was able to follow a ” You-Tube” video that was very close to your recipe. Posted by IRENA KHLEBNIKOVA.It made the mixing/proofing extra by 3 hours.Using this and all YOUR ingredients I made 2 perfect loaves,baked for 63 minutes at 200C.with steam.The crumb & taste is PERFECT. THANK YOU so much for making me determined to make my favorite bread.

    >> Катрин: Hello Stephen,
    I’m glad you’ve achieved your desired result. Great commitment! And thanks for your inquiry.

  5. Stephen
    August 30, 2016

    hmmm not happy any more.Since i made it the first time, I have made another 4 batches. None have worked since. I used all the same ingredients and same method and original timing and temp. But all I get now is very wet & sticky crumb. It will not set. So now I search for another recipe. Thank you

  6. Stephen
    August 14, 2016

    Hello Catherine. Thank you for your easy to follow recipe & photos. I found this bread in a local market in Melb. Since then it has been my favorite. So now I can make it myself at home.I used “Briess”rye malt & used 2 x 15cm tins to bake it in.I also used the warm area around the hot-water service in the laundry to ensure the proofing. I started at 9am and it was baked by 7pm. Very Very Happy. Next time though I will lower temp/time slightly to adjust to 2 tins….Fantastic Thanks again !!

  7. Елена
    June 20, 2016

    Здравствуйте, Катерина.
    Я прочитала , что malt бывает diastatic (который увеличивает подъем теста) и nondiastatic добавляют только для вкуса. Тот, что вы рекомендуете-crystal rye- к какому относится? На сайте http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-4-oz-jar продают diastatic malt. Вы не пробовали использовать этот?

    >> Катрин: Здравствуйте, Елена!
    Судя по тому, что diastatic добавляют по полчайной ложки на три чашки муки, то crystal rye – nondiastatic (его по рецепту нужно аж 42 грамма). Вообще, я в такие тонкости не вдавалась, но Вы меня заинтересовали. Попробую, наверное, заказать diastatic. Спасибо за ссылку!

  8. Катина Мама
    March 5, 2016

    Здравствуйте, Катерина! Слава Богу, что я говорю по-русски, иначе я бы никогда не нашла Ваш оболденный рецепт любимого хлеба моих студенческих времён в Москве. Скажу, что Бородинский меня спас не раз, настолько странно нас кормили в общежитии! Перевела для подруги и мы с ней уже несколько раз пекли,пробуем разные источкики муки, дарим друзьям и знакомым. Сами наслаждаемся и вкусом и процесом. Короче, спасибо за удовольствие!

    >> Катрин: На здоровье! Один минус – как распробуешь хлеба собственного приготовления, то на магазинные даже смотреть не хочется :)

  9. Natasha510
    February 6, 2016

    Катрин, огромное спасибо за рецепт! Я первый раз в жизни пеку хлеб, и он получился просто восхитительным! От всей души благодарю вас за пояснения и фото. Я в шоке, что у меня все получилось! Низкий вам поклон! Вопрос – можно немного урезать количество патоки и сахара (грамм на 10 каждого) или это резко изменит химию выпекания?

    >> Катрин: Наташа, очень рада, что всё получилось! Мне тоже раньше казалась, что выпекание хлеба в домашних условиях – непосильная задача и искусство для “избранных”. А на деле оно совсем не так ;-)
    На счет вопроса: думаю, что без проблем можно. Один раз мне написала девушка, которая вообще всю патоку из рецепта убрала, потому как привкус ей казался странным. И всё получилось, всё взошло. Я лично патоку продолжаю добавлять, но тоже чуть меньше, чем в оригинальном рецепте; работает нормально. В общем, тут поле для экспериментов.

  10. Anonymous
    January 9, 2016

    Спасибо за пост. Скучаю по настоящему “Бородинский”.

  11. Андрей
    November 26, 2015

    Не могли бы Вы, рассказать сколько ингредиентов нужно на 1 кг хлеба, или из какого расчета по массе Вы исходили. Я хотел бы сделать перерасчет под мою формую. Спасибо!

    >> Катрин: Добрый день, Андрей! Из указанного количества продуктов у меня получается хлеб весом 1800 грамм. Соответственно, Вам нужно будет уменьшить всё в 1.8 раз, ну или даже в два раза – считать легче, а на результат, я думаю, что не повлияет.

  12. Татьяна
    October 16, 2015

    Спасибо за прекрасный рецепт.Хочу у Вас спросить,возможно ли эти 40гр сахара не класть в тесто ?

    >> Катрин: Думаю, что можно. Только тогда долю патоки чуть увеличить.

  13. Юлия
    June 4, 2015

    Доброе утро, Екатерина! В холодильнике понятно, она же там спит :0) я таки смогла закваску реанимировать, спасибо :0)

    >> Катрин: Закваска по-моему вообще вещь неубиваемая, если не заплесневеет конечно :)

  14. Yulia
    May 30, 2015

    Екатерина, добрый день! У меня опять проблемы с закваской :0) не кормила закваску двое суток, утром вспомнила, покормила, а она теперь пузырится еле-еле, её ещё можно реанимировать или уже поздно?
    Спасибо.

    >> Катрин: Реанимировать можно даже после недели в холодильнике. Главное, чтобы плесени не было. А так, кормить её два раза в день, а как начнет активность проявлять – потом можно пореже.

  15. Olga
    March 4, 2015

    Катрин, большое спасибо за ответ – как-то я пропустила этот рецепт – теперь сделаю “по Вашему”, по пересчитанному. А насчет 10-15 гр закваски: вот пара рецептов у Михаила: стандартную буханку “поднимает” )))
    http://crucide.livejournal.com/215104.html
    http://crucide.livejournal.com/144701.html
    И еще раз спасибо за ответ.
    ПС У Вас волшебные фото на сайте – я “зависала”-любовалась!

  16. Olga
    March 3, 2015

    Катерина, здравствуйте. Пеку Бородинский по одному из Мишиных рецептов, но у меня трудности возникли в разными размерами форм. Обратила внимание на Ваш “перерасчитанный” рецепт. И возник вопрос. У Вас в первом пункте “Закваска” количество ржаной закваски точно 105 гр.? Я видела рецепты только с небольшим количеством закваски – около 10-15 грамм. Подскажите, какой именно Мишин рецепт Вы “пересчитывали”. Заранее благодарю

    >> Катрин: Ольга, добрый день!
    10 г закваски как-то очень мало, хватит лишь на то, чтобы какой-нибудь малюсенький кексик поднять :)
    А пересчитывала я вот этот рецепт: http://crucide.livejournal.com/149839.html
    Миша там использует 70 г закваски, а я увеличивала на треть.

  17. Юлия
    February 12, 2015

    Доброе утро, Екатерина! Я пробовала эту муку, она мне не очень понравилась потому, что мелкого помола и закваска на ней не такая красивая и пузырчатая получается :0)
    Поставила растить четвёртую закваску, надеюсь всё получится :0)
    Спасибо за советы :0)

    >> Катрин: Удачи! Пусть хоть на этот раз всё получится :)

  18. Юлия
    February 11, 2015

    Екатерина, добрый вечер! Я хотела узнать, а что Вы имели ввиду когда сказали, что с плесневелой закваски толку не будет, она не будет расти?
    Спасибо.

    >> Катрин: Ну да, будет вялая и безжизненная. Да и зачем плесень запихивать в хлеб, который сами будете есть… Лучше новую вырастить.
    Сейчас в HEB, кстати, появилась неплохая мука от Hodgson – Organic Mill Rye Flour, белая упаковка. Я один раз испекла, хороший вкус у хлеба, насыщенный.

  19. Юлия
    February 6, 2015

    Екатерина, доброе утро! Тоже такая мысль закралась по поводу влажности :0) Спасибо за совет попробую кормить почаще :0)

  20. Юлия
    February 5, 2015

    Екатерина, добрый день! В воскресенье выкинула вторую закваску и купила новую муку и сделада новую закваску, но сегодня плесень опять появилась:0( не судьба мне хлеб испечь :0(

    >> Катрин: Юля, попробуйте чаще кормить, у меня тоже так было (весной). Кормила даже три раза за сутки. В общем, как с дитем малым :)

  21. Юлия
    January 29, 2015

    Екатерина, добрый день! У меня какая-то засада с закваской. Выкинула с плесенью и сделала новую закваску из новой муки, прошла неделя и по стенкам стакана опять появилась плесень. Почему плесень появляется ума не приложу, может вы знаете :0( Спасибо.

    >> Катрин: Юля, привет! Скорее всего она портится от недокармливания. Если кормите раз в день, то лучше перейти на двухразовую подкормку. Сейчас соотношение влажности воздуха и температуры совсем другие, чем были летом или осенью, это тоже влияет.

  22. Юлия
    January 20, 2015

    Екатерина, добрый вечер! Две недели назад сделала новую закваску, а сегодня утром когда собиралась обновлять заметила, что на стенках стакана появилась белая плесень, а сама закваска покрылась твёрдой коркой. Как вы думаете она испортилась или её можно попробовать использовать? Спасибо.

    >> Катрин: Юля, привет!
    Думаю, что заплесневелую надо выбросить, с неё толку не будет. Не хватало еще, чтобы вы микотоксинами заразились.

  23. Аня
    December 17, 2014

    Добрый день! Ваш рецепт и фотографии выглядят самыми привлекательными. С большим энтузиазмом взялась за дело, но застряла на стадии взращивания закваски. По непонятной причине она просто умирает на третий день. Переделывала уже три раза, все то же: появляется отвратительный кислый запах, закваска опадает и больше не поднимается. Поскольку я хочу сделать бородинский хлеб, закваску сразу готовлю на ржаной муке. Что я делаю неправильно? пожалуйста, подскажите, совсем отчаялась. Заранее спасибо!

    >> Катрин: Аня, чаще всего, когда так происходит – виновата мука. Попробуйте начать заново с другим сортом/брендом.

  24. Юлия
    October 30, 2014

    Екатерина, добрый день! Хотела у вас спросить, а сколько часов должна простоять закваска чтобы считалась зрелой? Я считала, что 12 часов.
    Спасибо.

    >> Катрин: Юля, да в принципе как завершили ее выращивать, так она зрелой и считается. То есть в конце 5-го дня. Теперь только кормить остается.

  25. Юлия
    October 17, 2014

    Доброе утро, Екатерина, нет, ещё не экспериментировала с новой мукой и видимо не буду, боюсь испортить опять хлеб :-( Попробую использовать эту муку на кормление закваски, а за сутки до выпечки хлеба буду кормить привычной мукой, спасибо за ответ :-)

  26. Юлия
    October 16, 2014

    Добрый день, Екатерина :0) Испекла хлеб с добавлением большого кол-ва закваски и добавила новую муку Hodgson Mill Organic Rye Flour и у меня к сожалению получился ужас ужасный :0( Хлеб кислый, но это не страшно, я этого и хотела, проблема в том, что он сильно поднялся, а при выпечке сел и сплюснулся, даже корка просела и стал хлеб сильно липкий. До этого использовала муку Hodgson Mill Rye Flour крупного помола не органическая и хлеб никогда не опадал и не был такой липкий, а с это мукой даже закваска была странная :0(

    >> Катрин: Юля, привет!
    Сочувствую всей душой! У меня тоже бывают косяки, хоть и не часто. Понимаю как это неприятно. Наверное, при сильном отхождении в пропорциях, нужно как-то подстраивать и температурный режим. Поднять начальную t сразу высоко, чтобы корочка-каркас закрепилась, и потом уже допекать на медленном огне.
    А с обычным количеством закваски и этой новой мукой еще не экспериментировали?

  27. Юлия
    October 7, 2014

    Доброе утро, Екатерина :0) Спасибо за ответы :0) Хотела ещё узнать у Вас, если я положу больше закваски чем положено по рецепту, то хлеб будет кислее? Спасибо.

    >> Катрин: Точно! Будет кислее и с более выражеными порами. Многим, кстати, такой хлеб даже больше нравится. Попробуйте, может Вам тоже приглянется.

  28. Гаянэ
    September 27, 2014

    Уважаемая Екатерина, спасибо за рецепт! У меня вопрос по поводу солода. В списке ингредиентов вы указываете ферментированный солод, но по указанной ссылке где вы его покупаете продается не ферментированный. Поясните пожалуйста, можно ли использовать неферментированный солод? Я купила в местном магазине для пивоварения “свежий” солод (смесь rye и crystal), но он вместе с шелухой. В каком виде его можно использовать? Заранее спасибо за ответ!

    >> Катрин: Гаянэ, добрый день!
    По ссылке продаются разные виды солода – например Crystal или Chocolate – это ферментированные виды (темные). Вот здесь можно подробнее почитать про процесс ферментации:
    http://www.solod-opt.com/articles.html

    А белый солод с шелухой лучше просто перемолоть в блендере, и спокойно использовать, только не в бородинском рецепте, а в “рижском” к примеру.

  29. Юлия
    September 11, 2014

    Екатерина, доброе утро. У меня возник ещё один вопрос по поводу закваски. В рецепте указано, что зрелой закваски нужно 105 гр, а зачем так много, если одна чайнай ложка закваски может заквасить любое кол-во муки с водой? Спасибо.

    >> Катрин: Юля, привет! Не, 105 грамм не могут поднять любое количество, оптимально только то, что указано в рецепте. Там же довольно четкая пропорция вода/мука, и шаг влево-вправо от нее чреват непредсказуемым результатом.

  30. Юлия
    September 2, 2014

    Здравствуйте, Екатерина :0) По вашему совету переделала закваску из другой муки и она на 4-й день уже начала расти :0) Вот только вопрос, а муку из которой закваска отказывалась расти можно использовать или она уже негодная? Спасибо огромное за Ваше участие и советы :0)

    >> Катрин: Юля, да можно конечно. Для чего-нибудь другого :)

  31. Alien
    August 30, 2014

    Екатерина, добрый день!
    My husband went on a business trip to Russia, and came back with a recipe, which he is now making. He is using Hodgson Mill 100% whole grain stone ground flour. It seems to be absorbing more water than the recipe calls for. He substituted kvass base for malted rye, as the Russian store here in Houston does not carry malted rye — thank you for identifying a source — now we will buy some from them. This will be a “first pancake”, and we expect the next iteration to be better. His recipe calls for baking at 240 deg C for 10 min, then 50 min at 200 deg. Do you have any advice about the water? Sorry for writing in English, but he is an English-speaker.

    >> Катрин: You can try to add 2-3 table spoons of water and see what happens. If the dough is still feeling too stiff, you probably do need more water and increase baking time by 3-5 min also.

  32. Юлия
    August 25, 2014

    Добрый день, Екатерина :0) Я опять к Вам с кучей вопросов :0) Мы уезжали на лето из Хьюстона и поэтому я использовала всю закваску, а когда вернулись, то я поставила растить новую, но вот прошло 10 дней, а она не растёт, то есть нет пузырьков в ней, а одна сплошная масса, пахнет кислым. Не пойму в чём тут дело, помогите пожалуйста :0) Спасибо :0)

    >> Катрин: Юля, я бы начала новую закваску растить. С этой может мука неудачная попалась. При нашей нынешней жаре закваски должны за половину срока вырастать :)

  33. Дмитрий
    June 19, 2014

    Спасибо за замечательный рецепт. Единственно замечание: по-моему вы перепутали количество воды и муки в закваске: воды должно быть 85 г а муки 50 г. Не так ли?

    >> Катрин: Проверила по рецепту crucide (я его пропорциями пользуюсь), вроде всё правильно.

  34. Юлия
    June 18, 2014

    Добрый вечер, Екатерина, огромное спасибо Вам за полные ответы :0) А, что значит обмять, перемешать? Я обычно аккуратно из миски перекладываю в форму не перемешивая :0)

    >> Катрин: Обмять – чтобы заставить бактерии еще раз поработать, они тогда лучше тесто поднимают. Тренируются :)

  35. Юлия
    May 21, 2014

    Добрый вечер, Екатерина, подскажите пожалуйста, имеет ли какое-то значение сначала тесто расстаивать в миске, а потом в форме, можно сразу в форму и оставить на 4 часа? Спасибо.

    >> Катрин: Юля, привет!
    Лучше сначала в миске, потом обмять тесто, и – в форму. В этом случае тесто лучше обогатится кислородом, и лучше поднимется на финальном этапе.

  36. Klarisa
    May 4, 2014

    Doroga’a Katerina!
    Spasibo Vam ogromneishee za hlebyshek!
    Inogda tak ne hvataet 4ego- nibyd’ iz detstva… :)

    Nadeus’, etot vkys i det’am stanet blizok :)
    (Obi4nii rjanoi na zakvaske im nravits’a)

  37. Юлия
    April 15, 2014

    Екатерина, вспомнила ещё один вопрос, а при выпечке хлеба духовку можно открывать?

    >> Катрин: Нет, нельзя! Температурный режим собьется.

  38. Юлия
    April 14, 2014

    Добрый вечер, Екатерина, испекла сегодня хлеб, тесто хорошо поднялось, но хлеб всё равно внутри мокроват :0( Надеюсь, что моя закваска дозреет чтобы хлебушек был более пористый. У меня к вам вопрос, на хлебе сверху появляется трещина, от чего это может быть? Спасибо.

    >> Катрин: Юля, привет!
    Трещина от того, что перестоял. Бывает видишь, что плохо поднимается, даешь ему еще полчасика-часик на расстойку, а в результате – трещина. А то, что мокроват, то скорее всего t в духовке не та была – надо как-то варьировать. Попробуйте уменьшить её на 10F, а время выпечки поднять минут на 5-7.

  39. Юлия
    April 6, 2014

    Екатерина, добрый день опять :0) Подскажите пожалуйста имеет ли значение как вымешивать тесто руками или лопаткой?

    >> Катрин: Я думаю, не имеет значения – везде пишут, что ржаное тесто достаточно просто перемешать, чтобы равномерно распределить ингредиенты. Т.е. даже особо вымешивать его не нужно. Я иногда в кухонном комбайне замешиваю (крюком), а когда лень доставать, то просто ложкой. Если руками – тесто слишком липкое. Но если так удобнее, то почему бы и нет.

  40. Юлия
    April 2, 2014

    Добрый день, Екатерина. По вашей рекомендации поставила закваску на роутер :0) надеюсь муж не выкинет случайно :0) Хотела ещё кое-что спросить, теперь у меня есть закваска и чтобы её сохранить я буду ее периодически подкармливать, а она должна будет расти после подкормок?
    Хлеб я всё-таки испекла, правда он не очень хорошо поднялся, но при разрезе он был пористый с дырочками и немного липкий как-будто склеенный :0)

    >> Катрин: Юля, привет! После подкромки закваска увеличивается через несколько часов. Главное, чтобы она вся была равномерно пропитана пузырьками. Если в стеклянной посуде замешиваете – это хорошо видно. Ну а хлеб не очень поднялся потому, что закваска молодая, силенок у неё не хватило. Со временем окрепнет :)

  41. Юлия
    April 1, 2014

    Екатерина, добрый день, ситуация изменилась, сегодня появилась типа пены с пузырьками на поверхности и закваска пахнет кислым и алкоголем, но меня тревожит, что она не растёт, вы не знаете это нормально или нет? Извините за назойливые вопросы, просто обратиться мне больше не к кому :0)
    Спасибо :0)

    >> Катрин: Юля, закваска так себя ведет скорее всего потому, что ей холодно. У меня так тоже один раз было, пока я не нашла для неё источник _постоянного_ тепла. Летом в Хьюстоне хорошо выставлять её прямо на улицу (закрыв крышкой или пленкой, разумеется). Ну а в более прохладное время я ставлю закваску на Wi-Fi роутер около компьютера – он всё время теплый.

  42. Юлия
    March 31, 2014

    Екатерина, добрый день! Я начала делать закваску как написано в вашей ссылке :0) на второй день она хорошо поднялась, а потом перестала, сегодня пятый день, закваска не растёт, но там есть пузырики и пахнет она ещё неприятно, я не знаю теперь, что делать, я испортила закваску или её как-то можно реанимировать? Один раз добавляла фильтрованную воду и хранила её в тёмном месте плотно закрытой, может это тоже повлияло :0(

  43. Юлия
    March 26, 2014

    Спасибо, Екатерина, за подсказку, мы в Phoenicia частенько бываем, так, что найду :0)

  44. Юлия
    March 26, 2014

    Екатерина, добрый день! Появился ещё один вопрос по поводу патоки, съездила в два индийских магазина, там к сожалению не оказалось и в Walmart тоже не нашла хотя на сайте писали, что есть в наличии, вы не могли бы подсказать адрес арабского магазина где вы покупаете патоку :0) Спасибо :0)

    >> Катрин: Юля, привет! А в HEB не смотрели? Я там видела недавно, кажется.
    В любом случае, в Phoenicia (это его я имела в виду под арабским магазином) точно есть: http://www.phoeniciafoods.com/locations/westheimer-market/
    Как войдете – справа у дальней стены стеллажи с мёдом, различными джемами и вареньями – вот среди них и патока есть.

  45. Юлия
    March 25, 2014

    Спасибо вам огромное за быстрый ответ :0)

  46. Юлия
    March 24, 2014

    Екатерина, ещё один вопрос всплыл, есть ли разница между crystal rye malt и просто rye malt?
    Спасибо.

    >> Катрин: По-моему есть, в аромате. Где-то попался такой ответ: “Finally got to use crystal rye properly. Flavour is coming out as gentle coffee with licorice and some bread. Somewhat dry and malty instead of sweet and malty.” В общем, дело вкуса. Можно заказать по чуть-чуть того и другого, и посмотреть, какой вам больше понравится.

  47. Юлия
    March 24, 2014

    Екатерина, добрый день, я зашла на сайт чтобы купить солод, но Simpsons нет, есть только Fawcett Crystal Rye Malt, я теперь сомневаюсь подойдет ли он для бородинского хлеба или нет?

    >> Катрин: Да подойдет конечно – первое слово это просто имя собственное или сорт. Главное взять ржаной солод, а не пшеничный.

  48. Zhenya
    February 19, 2014

    А чем вы измельчаете солод и насколько мелко?

    >> Катрин: Практически в пудру, с помощью детского измельчителя пищи, типа такого >>

  49. Zhenya
    November 26, 2013

    Спасибо:) Придётся идти весы покупать :)

  50. Zhenya
    November 25, 2013

    У вас все ингридиенты расписаны в граммах. Как вы их отмеряете, на кухонных настольных весах? На американский манер в ложки-чашки не пробовали перевести для удобства?

    >> Катрин: Да, на обычных электронных весах как раз из-за точности и простоты. На американский манер как-то неудобно, да и посуда меньше пачкается – ставишь миску на весы, отмеряешь в неё нужное количество, сбрасываешь на ноль, отмеряешь следующий продукт, сбрасываеешь на ноль, и т.д. Ничего лишнего потом мыть не надо :)

  51. Frederic
    November 2, 2013

    P.S. V Nasvanie “Borodinskij Chleb dlja Americanzev” moschete dobavit i dlja Nemcev. U nas praktizeski te sche Produkti i identiznie Nasvanija, tolko na Nemeckom.
    Frederic

    >> Катрин: Какие у нас с вами, однако, одинаковые проблемы. Хотя я думала, что у вас рядом Восточная Европа, и правильного хлеба должно быть завались :)

  52. Frederic
    November 2, 2013

    Hallo, Kathrin, spasibo sa Otvet. Ja uze 2 rasa vipekal, v 1.Ras ne ponjal v Savarke ponjatie “savarit krutim kipjatkom”, poetomu dobavil k 430 ml. Vodi ezö krutoj kipjatok, ztobi poluzilasj schidkaja kaschiza potom Chleb poluzilsjy otliznij, soznij i vosduschnij. A vzera sdelal 100% po Vaschemu Rezeptu, no testo ozen malo vsoschlo, Chleb poluzilsjy ozen niskij i ozen plotnij.Vkus otliznij, no Optika i Kazestvo skromnie.Ja dumajü, potomu-zto mensche Zidkosti. Y Vas estj Ideja, zto ja sdelal neverno? (Vedj delal strogo po Rezepty, a 1.Ras oschibsja i bolsche rasvül Vodoj Savarku, a poluzilosj luzsche). Schönes Wochenende(Xoroschix vichodnix). Frederic

    >> Катрин: Фредерик, возможно у вас мука излишне влаголюбивая – чем больше даешь ей жидкости, тем лучше она себя ведет. Хлеб сам по себе не должен быть пышным, природа у ржаных такая, скромная, но на вкусе не отражается. У меня на фотках тоже посмотрите – совсем невыский хлеб.
    Еще, чем старше будет становиться закваска, тем сильнее она сможет поднимать опару, так что кормите её, хольте и лелейте :)

  53. Frederic
    October 26, 2013

    Hallo, Katerina. Spasibo sa Recept, Sakvasku ja vrode virastil, savtra budu probovat pezj. Moj Vopros: estj li u Vas opit uvelizenie Ingredientov v 2-3 Rasa, ztobi srazu ispez 2-3 Buchanki i ne vositsja kazduü nedelü? Ja peku po drugomu Receptu smeschannij Chleb – 4 Buchanki, rezy, samorazivaü i etogi nam hvataet na paru Mesjazev.
    Budu rad prozitat vasche Mnenie

    >> Катрин: Опыт есть с увеличением в полтора раза – только из-за того, что моя форма для выпечки несколько больше, чем рассчитано в рецепте. Получается без проблем. А вот идея печь сразу несколько буханок мне не по душе – не очень люблю размороженный хлеб, он мне каким-то безжизненным кажется что ли… Лучше раз в неделю перед выходными испечь свежий теплый хлебушек, возьни не так много, как руку набьешь. Основной расход времени – это на расстойку теста, да заварку, а это вполне можно делать параллельно с какими-нибудь домашними делами.
    Но, конечно, делайте как вам удобнее и больше подходит по образу жизни, что тут обсуждать.

  54. Irina
    September 25, 2013

    Spasibo, Katrin, za rezept,
    seizas vozus s zakvaskoi.
    budu , zuvstvuyu, svoim po kusozku videlyat, ztob zenili
    bolshe

  55. Алекс
    August 8, 2013

    Какая красота! Пока научился делать хлеб только на закваске, а вот бородинский ещё нетю Спасибо за рецепт, осталось только солод сделать. Покупать уже не интересно :)

  56. Наталья
    January 26, 2013

    а можно использовать дрожжи вместо закваски?

    >> Катрин: Наверное можно, но тогда нужен другой рецепт.

  57. BEHTYPA
    September 27, 2012

    молодцы! только что-то долгий процесс. у меня штук 5 рецептов и делается быстрее. Не знаю какой из них аутентично Бородинский, но получается похоже, то есть с caraway или другими seeds, вкус такой же и т.п.

    >> Катрин: На самом деле, когда руку набьешь, всё очень быстро получается. Основное время тратится на расстойку и поднятие теста. А так, мне сложнее было этот пост оформить, да ссылки с картинками вставить, чем Бородинский замешать :)

  58. kipriada
    September 27, 2012

    Вы уж меня извините, но напрашивается только один вопрос: когда к Вам можно в гости на домашний бородинский?? :)

    >> Катрин: В гостях каждый может схрумкать, а ты сама-сама :)

  59. Алик
    September 27, 2012

    > В супермаркетах лежат немецкие “пумперникели”, претендующие на звание ржаного, но таковыми не являющиеся даже в отдалении

    Почему? Многие сорта содержат достаточно большой процент ржаной муки. В Trader Joe’s по моему только ржаная и используется.

    >> Катрин: Только на вкус и по консистенции это ни разу не ржаной, к которому мы привыкли.

  60. Vika
    September 24, 2012

    Катерина,ну и как же Вы меня раздразнили на ночь глядя! :) Спасибо за столь детальный рец-т! Обязательно воспользуюсь теперь:)

    >> Катрин: На здоровье! :)