Где поесть барбекю в Техасе | Where to eat barbecue in Texas
«Ты не можешь купить счастье, но… Ты можешь сделать барбекю. Это примерно одно и то же» – Техасская поговорка
В сердце Центрального Техаса спрятан маленький городок с большим аппетитом и ещё большей репутацией. Локхарт — официально провозглашённая барбекю-столица Техаса — это не просто место, где можно поесть. Это истинная барбекю-паломничество для всех, кто любит настоящий дым, хрустящую корочку и мясо, которое тает во рту.
В Локхарте сосредоточено несколько легендарных заведений, каждое со своей историей и характером — от семьи Black, занимающихся готовкой мяса с 1930-х годов, до новых героев сцены, которые добавляют свежие акценты в классический ряд.
Представьте, что вы стоите на узкой улице, где дым от дубовых дров сливается в одну густую, аппетитную вуаль. В одном месте до сих пор соблюдают старые правила подачи на butcher paper (“бумага мясника”, которая хорошо впитывает сок и жир), без соуса и приборов — это часть ритуала, а не упущение официанта. В другом месте местные шутят, что если ты не попробовал их brisket, то можешь считать, что не был в Техасе.
Здесь нет пафосных меню с десятками страниц, только простой набор: грудинка, колбаски, рёбра, в редких случаях – индейка, медленно копчёные по отработанным технологиям. Многие приезжают за мясом, а остаются на день-другой ради атмосферы и истории, которые невозможно почувствовать нигде больше.
Lockhart BBQ Trail хорошо вписывается в маршрут из Хьюстона в Сан-Антонио или в Остин. За более чем 20 лет путешествия по Техасу, мы бывали здесь много, очень много раз, но можно сказать, что бессистемно. Заедем, например, в Люлинг, пообедаем, и дальше едем. На обратном пути остановимся в придорожной барбекюшечной – и домой, в Хьюстон.
На этот раз решили, что пора сделать чисто “барбекю путешествие”, с упором на сравнение разных известных мест Локхарта. Так как дело касалось еды, надо было точно рассчитать что и где пробуем, иначе наевшись в одном месте, на другое не осталось бы ни сил, ни места в желудке, ни энтузиазма. За два дня мы побывали в пяти лучших bbq-местах Локхарта, и составили небольшой путеводитель.
Еще два из запланированных мест пришлось перенести на следующий раз, т.к. мяса нам там… не досталось. Дело в том, что true-барбекю часто работают по пятницам, субботам и воскресеньям (а то и еще реже) с раннего утра и до того момента, когда мясо будет полностью распродано.
Тут надо пояснить, что за пределами США барбекю часто называют что-то зажаренное на решетке. В США такое называют grilled, а BBQ — это процесс горячего копчения.
В классических BBQ-местах мясо не делают потоком и не «докладывают» в течение дня. Brisket, рёбра или колбасы начинают готовить ночью или ранним утром. Мясо коптится 10–14 часов, иногда дольше. Pitmaster заранее решает, сколько мяса поставить в коптильню, и изменить это решение по ходу дня уже невозможно. Если мясо закончилось — значит, оно закончилось. Делать «ещё партию» быстро — невозможно без потери вкуса и текстуры.
Главное помнить, что настоящее барбекю — это ремесло, а не фастфуд. В Локхарте до сих пор считают, что лучше закрыться в 14:00, чем продать посредственный brisket в 18:00. А табличка “Sold out” (“Всё распродано”) — повод для гордости.
Именно поэтому многие культовые BBQ-точки не указывают часы работы, а пишут честно: Open until sold out.
Первым делом остановились в городке Luling, примерно в 2 часах езды из Хьюстона на запад. Долгое время Luling City market (https://www.citymarketluling.com/) был для нас очевидным выбором для обеда, где больше всего нравились сосиски, грудинка и местный соус. Интересная особенность: соус не подходит больше ни к одному блюду. Ни к запечённому мясу, ни к приготовленному на гриле. Только барбекю.
А вот, например, в старых заведениях Локхарта долгое время соуса не было вообще. Считалось, что если мясу нужен соус, значит pitmaster где-то ошибся. Когда соус всё-таки начали ставить на столы «по просьбам трудящихся», старожилы ворчали, что это конец эпохи. До сих пор можно услышать фразу: «Соус здесь — для туристов. Настоящее мясо едят так».
В самом Хьюстоне есть филиал Luling City market на Richmond avenue; его уже упоминали в путеводителе “Что посмотреть в Хьюстоне, с лайфхаками”.
Luling City market в Люлинге немного переделали внутри, сделали процесс заказа более организованным. Как водится, первое, что видишь в барбекю ресторане — очередь в коптильню. Если её нет, то место плохое.
Чтобы сравнение ресторанов получилось более-менее честным, везде решили брать одно и то же: ¼ фунта брискет, 2 ребрышка и сосиску.
Цена: $26 за фунт brisket. Подают на butcher paper, вилки и ножи одноразовые. Грудинка и сосиска отличные, ребра короткие и хуже, соус самый лучший, не жидкий.
Пока аппетит разгуливался, поехали в следующее место – Kreuz Market (https://www.kreuzmarket.com/). Большой амбар, аутентично, вход через коптильню, очень атмосферно.
Цена: $32 за фунт brisket. Соус острый, очень водянистый, хуже, чем в Люлинге. Ребра длинные, остальное хуже, антураж хорош, большой туалет, выставка на техасскую тему в холле.
На очереди маячил ресторан Black’s (https://www.blacksbbq.com/locations/lockhart). Вход тоже через коптильню, залы уютные, на стенах – чучела кроликов с рогами. Jackalope (Кролень) – мифическое существо из американского фольклора; появился в 1930-х годах когда охотники начали делать «подделки» из настоящих кроликов и рогов оленя, чтобы продавать туристам.
В США рогатый заяц приобрёл особую популярность в XX веке. Считается, что у истоков этой популярности стоял Дуглас Херрик, потомственный таксидермист, в 1932 году изготовивший шутки ради первую голову кролика с рогами. В дальнейшем производство подобных сувениров в семейной мастерской Херриков исчислялось тысячами экземпляров в год, а их родной городок Дуглас в штате Вайоминг был официально объявлен столицей рогатых зайцев.
В Дугласе выдаются также сувенирные лицензии на отстрел рогатых зайцев, действительные в течение двух часов после полуночи 31 июня, — при этом для получения лицензии необходимо показать IQ не выше 72 пунктов.
Цена: $35 за фунт brisket. Сосиска развалилась без оболочки, сама оболочка жесткая, ребра длинные, брискет ok. Из всех трех Люлинг пока на первом месте.
Основная особенность техасского BBQ: говядина — в центре всего. В отличие от многих других регионов США, где доминирует свинина, в Техасе основой барбекю является говяжья грудинка (brisket), что связано с историей скотоводства на этой территории.
Мясо готовят при низкой температуре в течение многих часов (метод “low and slow”), что делает даже жёсткие куски говядины мягкими, сочными и высоко оцениваемыми потребителями. Также, классический техасский стиль — только соль и чёрный перец, что позволяет быть главными не соусу или маринаду, а вкусу мяса и дыма. Для дров чаще всего используют post oak (белый дуб), а также hickory (орешник) или mesquite (мескит). Дуб даёт характерный «чистый» дымный вкус из-за ароматических соединений вещества лигнина. Без них дым был бы просто горячим воздухом без характера.
Кроме того, в Техасе традиционно делают упор на мастерство, а не на финтифлюшки. Исследования показывают, что даже выдержка мяса (aging) почти не влияет на удовольствие от Texas-style brisket — решающим остаётся правильное копчение и контроль процесса.
После трех барбекю ресторанов есть уже было невозможно, так что оставшиеся два запланировали на следующее утро.
Terry Black’s (https://terryblacksbbq.com/lockhart) – очень атмосферное место, коптильни снаружи, длинный коридор к прилавку, где нарезают мясо.
Сам зал не такой аутентичный, и очень много народа (суббота). Мясо офигенное, лучше всех предыдущих + хороший соус, не водянистый. Лучшие ребра – длинные, все очистились до голой косточки при нажатии вилкой, не надо кусать и обдирать зубами. В сосиске рассыпчатый фарш, а брискет взяли с нежирного края, что больше всего понравилось дочке. Ставим на первое место вместе с Люлингом, а ребра – самые лучшие.
Внимательный читатель заметит, что два из последних рекомендуемых мест имеют схожие названия – Black’s и Terry Black’s. Дело в том, что это – самая известная история соперничества в Локхарте внутри семьи Black. Практически шекспировские страсти. Когда-то всё начиналось с одного бизнеса, но в начале 2000-х семья разделилась, и на карте города появились Black’s BBQ и Terry Black’s. Два заведения, одна фамилия, одни корни — и вечный вопрос от туристов: «А куда идти правильно?»
Местные обычно улыбаются и отвечают уклончиво. Потому что выбрать сторону — значит нажить себе врагов. Проще съесть brisket и там, и там. Так делают почти все.
И завершили мы этот барбекю марш-бросок в Smitty’s Market. Вход через коптильню, открытый огонь в двух ямах.
Зал не понравился, как обычная столовка, без украшений. Принципиально не дают вилки, только пластиковые ножи, не понравился этот момент. Брискет обычный, сосиска тоже ничего особенного, как и ребра. Ставим на последнее место.
Итак, получился следующий хит-парад:
Первое место делят Luling City market (лучшая грудинка и соус) и Terry Black’s (лучшие ребра), приз за лучшие сосиски они делят тоже.
На втором месте: Black’s BBQ
На третьем: Kreuz Market и Smitty’s Market. По поводу двух последних – они тоже уходят корнями к одной семье. Kreuz Market – старейшее барбекю в Локхарте, основанное в конце 19-го века (как рынок, не как ресторан).
Когда холодильники ещё не были распространены, семья Kreuz стала коптить мясо, которое не успевало продаться, чтобы избежать потерь — так зародилась их BBQ‑традиция.
В 1948 году Kreuz Market купил давний сотрудник и мясник Edgar “Smitty” Schmidt, а позже его потомки разделили бизнес на два бренда Kreuz Market и Smitty’s Market. Интересно, что когда Kreuz Market переезжал в новое здание на Colorado St., живые угли от старых коптилен буквально перенесли в металлическом тазу к новым печам — как символ непрерывности традиции.
Для удобства нанесли все эти места на интерактивную карту (можно двигать). Карта будет пополняться, так как за нами еще должок по двум местам, которые хотелось бы проверить. Кликайте на меню в верхнем левом углу, и станет понятно, что и где находится:
В целом, Lockhart BBQ Trail уникальна тем, что в одном небольшом городе собрана живая, аутентичная история техасского барбекю, где вкус формируется не трендами, а временем и человеческим мастерством.
Как говорится: «Мы думали, что ели хорошее барбекю… пока не приехали в Локхарт».
Краткий словарь техасского барбекю — для тех, кто едет в Lockhart впервые:
Brisket
Говяжья грудинка — главный продукт техасского барбекю. Коптится 10–14 часов. При заказе часто спрашивают, какую часть вы хотите.
Lean / Fatty (Moist)
Lean — постный край, более сухой.
Fatty или moist — жирный край, сочный и ароматный.
Если сомневаетесь — берите fatty.
Pitmaster (питмастер)
Мастер барбекю, человек, который отвечает за огонь, дым и время. В хорошем месте именно он — главный.
Smoker
Коптильня. Обычно большая, металлическая, работает на дровах, а не на газе или электричестве.
Post oak
Белый дуб — классическая древесина для копчения в Центральном Техасе. Даёт мягкий, сбалансированный дым.
Mesquite (мескит)
Местное дерево с более резким, мощным ароматом. Используется реже, но даёт «дикий» вкус.
Butcher paper (бумага мясника)
Плотная бумага, на которую кладут мясо вместо тарелки. Впитывает сок и жир, но не «запаривает» мясо, как фольга.
Dry rub
Смесь специй для натирания мяса. В классическом техасском барбекю — минимум ингредиентов: соль и чёрный перец.
No sauce / sauce on the side
Соус не льют на мясо по умолчанию. Обычно стоит на столе отдельно.
By the pound
Мясо продают на вес, а не порциями. Можно взять понемногу разного.
Sold out
Мясо закончилось. Это нормально и даже почётно, всё разобрали.
While supplies last
Работают «пока не закончится мясо». Фиксированного времени закрытия может не быть.
Line (очередь)
Очередь — часть опыта. Здесь знакомятся, спорят о вкусе устриц мяса и делятся советами.
Sides
Гарниры. Обычно простые: фасоль, маринованные огурцы, салат из капусты, картофельный салат, белый хлеб.
Приятного аппетита!
P.S. Небольшой анонс: техасское барбекю в Пусане, Южная Корея:
Катерина Андреева.
Техас. Февраль, 2026
