Франция: устрицы в Канкале | France: Cancale oysters

“Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки, воспринимая вкус еды на слух, цвет на зуб, вонь на глаз, представляя себе фильм по названию, живопись по фамилии, страну по “Клубу кинопутешествий”, остроту мнений по хрестоматии…
Прошу к столу – вскипело!” (М. М. Жванецкий).

Получив заряд хорошего настроения в прекрасном Мон-Сен-Мишеле, мы решили повысить градус позитива, и порадовать себя, а точнее — свои вкусовые рецепторы, свежими устрицами. Для этого идеально подходил Канкаль — небольшой городок всего в 50 километрах от МСМ, расположившийся на так называемом Изумрудном берегу Бретани.

Канкаль не зря называют устричной столицей региона. Из пяти тысяч местных жителей добрая половина так или иначе связана с разведением и продажей устриц, а остальные обслуживают бесконечный поток гастрономических паломников, приезжающих сюда ради главного местного деликатеса.

Оставив машину прямо на набережной, мы отправились к устричным плантациям. Отлив оказался как нельзя кстати: с бетонного парапета отлично просматривались длинные ряды металлических сеток, уходящих далеко в сторону моря.

После средневекового затишья мода на устриц во Франции вернулась с лёгкой руки Людовика XIV. Король-Солнце настолько любил этот деликатес, что устрицы быстро превратились в обязательный атрибут аристократических застолий. Но к середине XIX века природные запасы начали стремительно истощаться.

Во Франции даже появился указ, разрешавший собирать устриц только в месяцы, в названии которых есть буква «р». С мая по август добычу запрещали полностью. По одной из версий, летом устрицы заняты продолжением рода и заметно теряют во вкусе.

Но даже эти меры не спасли ситуацию. Тогда французы начали импортировать португальских устриц Crassostrea angulata. «Понаехавшие» быстро освоились и постепенно вытеснили местную плоскую устрицу Ostrea edulis — именно ту самую, которой когда-то наслаждались Людовик и его придворные.

В конце 1960-х устричные хозяйства Бретани снова оказались на грани катастрофы: эпидемии уничтожили значительную часть плантаций. Пришлось вновь обращаться к зарубежной помощи — на этот раз завозить японских устриц Crassostrea gigas. Они оказались крупнее, выносливее и гораздо устойчивее к болезням.

Именно вогнутая устрица creuse («крёз» от фр. “creuse” — вогнутый), по виду напоминающая сжатые каменные кулачки, практически полностью доминирует во французском устричном хозяйстве сегодня. А легендарная европейская плоская устрица сохранилась лишь в нескольких регионах Европы (особенно в Хорватии), и давно превратилась в редкий гастрономический деликатес.

Общая площадь устричных плантаций Канкаля — около 400 гектаров. Передвигаются по ним в основном на тракторах с широкими колёсами, чтобы не вязнуть в иле.

Сегодня молодь устриц в Канкале почти не выращивают: гораздо выгоднее закупать моллюсков возрастом от одного до шести месяцев на специализированных фермах юга Франции. Здесь же их помещают в металлические сетчатые мешки — «поши» (от французского poche — «карман»), которые закрепляют на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна.

Такая система защищает устриц от морских звёзд, крабов, чаек и других хищников. Если моллюски окажутся в иле, они просто погибнут от нехватки кислорода. А так, условия идеальны, и за день Crassostrea gigas, фильтруя до 7 литров воды, достаточно быстро прибавляет в весе.

Раз в несколько недель поши переворачивают, чтобы устрицы не врастали в сетку. За 3-4 года одна взрослая устрица проходит через множество сортировок и пересадок, прежде чем попадёт на стол.

Часть устриц вовсе не прибавит в весе, и лишь немногие дорастут до пищевой кондиции. Новая сортировка разделит моллюсков, и позволит продолжить разведение. В конце концов, устрицы попадут на последнюю сортировку, во время которой они будут разложены по корзинам в соответствии с размером.

Для вогнутых устриц существует отдельная система размеров: №5, №4, №3, №2, №1, №0 и №00. Самый популярный в Европе размер — №3, примерно 80–100 граммов.

На самом мысе мы заметили небольшой палаточный рынок, где устрицами торговали жёны рыбаков. Цены начинались от трёх евро за дюжину, а ещё за 50 центов можно было купить лимон.

Судя по отчётам, которые я читала перед поездкой, продавцы иногда берут отдельную плату за открытие устриц, если собираешься есть их прямо на месте. Но нам повезло: всё открыли бесплатно.

Продавщица ловко разложила устрицы на пластиковую тарелку с углублениями и вручила её со словами:

— Скорлупки — a la mer. Тарелку и нож потом вернёте.

— Как это «a la mer»?

— “Моментально. В море.” (c)

Стоило только подойти к парапету и посмотреть вниз, как всё стало ясно. Под стеной лежали тысячи раковин — результат многолетних гастрономических ритуалов туристов со всего мира. Теперь где-то там остался и наш небольшой вклад.

Нда, “проникновенье наше по планете особенно приятно вдалеке” 🙂

Гурманы могут попробовать в Канкале и редкие плоские устрицы. Самая необычная разновидность называется pied de cheval — «конское копыто». Это не отдельный вид, а название для очень старых (от 10 до 20–25 лет) плоских устриц, которые достигают гигантских размеров. Вес одной особи может составлять от 300 грамм до 2 кг.

Такие устрицы не выращивают на фермах, а собирают в естественной среде. Стоит одна штука примерно как дюжина обычных.

Кстати, насчет “писка” устрицы во время её съедения — намутил воду Антон Палыч Чехов в своем грустном-прегрустном рассказе “Устрицы”. После его описаний многие искренне представляли себе нечто вроде морской лягушки с глазами и клешнями.

— Папа, устрицы постные или скоромные? — спрашиваю я.

— Их едят живыми… — говорит отец. — Они в раковинах, как черепахи, но… из двух половинок.

Вкусный запах мгновенно перестает щекотать мое тело, и иллюзия пропадает… Теперь я всё понимаю!

— Какая гадость, — шепчу я, — какая гадость!

Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу.

Вот так-то — “…дети прячутся, а оно пищит”. Но, к счастью, всё это литературные преувеличения. Мы съели не одну дюжину, и хоть бы одна, собака, пискнула 🙂

На самом деле, устриц есть полезно — их мясо по питательной ценности превосходит мясо таких рыб, как сазан и судак. Оно содержит до 14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины группы В, С, D, фосфор, железо, кобальт, кальций, магний, йод.

Главное, чтобы устрицы были только одной свежести. Первой 🙂

Приятного аппетита!

Место съемки: Cancale, Франция.

 Содержание цикла:

Часть 1-я: подготовка; приезд во Францию; Нотр-Дам
Часть 2-я: Версаль
Часть 3-я: Лувр и лодочная прогулка по Сене
Часть 4-я: Эйфелева башня
Часть 5-я: Орсэ, Монпарнас и Сент-Шапель
Часть 6-я: Руан и Онфлёр
Часть 7-я: Мон-Сен-Мишель и Канкаль
Часть 8-я: долина Луары
Часть 9-я: Дордонь
Часть 10-я: виадук Мийо
Часть 11-я: Камарг, Пон-дю-Гар и Арль
Окончание: Канны, Фонтенбло; возвращение домой

Фотографии: