Как приготовить роллы наизнанку и гункан-суши в домашних условиях
|
Теперь, когда вы умеете делать нигири и простые роллы, можно приступать и к более сложным заданиям. Сегодня мы научимся делать роллы наизнанку (Inside out rolls), известные также под названием Ura-maki-sushi. А в качестве бонуса попробуем сделать Гункан-суши (Gunkan-sushi). Роллы наизнанкуРоллы наизнанку относятся к “толстым” суши, так называемым футо-маки (Futo-maki-sushi). В них допускается использовать до 5 различных ингредиентов в начинке. Единственная разница с обычными толстыми суши в том, что роллы закручивают рисом наружу. Роллы наизнанку чаще всего встречаются в вариации “Калифорния ролл”, так как были изобретены японским шеф-поваром, иммигрировавшим в Калифорнию. |
|
 |
Необходимые продукты и инструменты:
1. Рис для суши (с короткими, закругленными зернами) |
|
Как правильно приготовить рис для суши мы уже выучили в предыдущей главе, поэтому не будем повторятся. Если кто-то забыл, как это делается, он найдет рецепт в альбоме “Как приготовить суши в домашних условиях”, вместе с описанием и фотографиями процесса. |
|
| Приступаем к сворачиванию роллов наизнанку. Расстелите на столе бамбуковый коврик, и оберните его пластиковой пищевой пленкой. Это нужно сделать для того, чтобы рис, находящийся снаружи водоросли, не прилип и не застрял в промежутках между бамбуковыми реечками коврика. Расположите лист водоросли нори на коврике. Как мы уже знаем, у нори есть блестящая и шершавая стороны. Ранее мы упоминали, что блестящая гладкая сторона всегда кладется вниз, на шершавую помещаются ингредиенты. Для роллов наизнанку это не имеет принципиального значения, потому что все равно снаружи будет рис, но чтобы не путаться, мы все же советуем придерживаться установленного правила. |
 |
 |
Смочив руки уксусной водой (растворите в чашке кипяченой воды пару ложек уксуса), начинаем выкладывать рис на лист водоросли. Не торопитесь, рисом нужно закрыть всю поверхность нори, не оставлять границ как при изготовлении других футо-маки. К этому времени, водоросль уже впитала влагу от риса и прилипла к нему. Наступает самая ответственная часть процесса - нам нужно перевернуть заготовку. Действуйте осторожно, подцепив пальцами уголки водоросли, быстро переверните конструкцию так, чтобы рис оказался лицом к пищевой пленке. Фух! Половина дела позади. Перед глазами у нас теперь черный квадрат… нет, не Малевича, а нори, на который мы будем выкладывать ингредиенты. |
| Посередине можно промазать немного майонеза и васаби (на вкус). Отступив слегка от края, расположите полоски авокадо, крабовых палочек, сливочного сыра и огурца. Следует помнить, что продукты никогда не выкладываются друг на друга, только рядом. |  |
 |
Начинаем сворачивать ролл. Удерживая начинку на месте, поднимите край коврика с помощью больших пальцев, как показано на фотографии. Продолжайте поднимать коврик вверх и вперед, сделав почти полный оборот. Остановитесь, сожмите ролл в коврике, уплотните его. |
| Загните край коврика наверх, следите, чтобы не закатать внутрь пищевую пленку. Докатайте ролл до конца с помощью коврика, загибая каждый раз его край наверх. Покатайте заготовку вперед-назад и немного сожмите ее внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпали ингредиенты. |  |
 |
Отложите ролл в сторону на гладкую поверхность. В отличие от обычных толстых роллов, в роллах наизнанку допускается “улитка” - завиток из водоросли, но можно научиться делать и без него, требуется только практика, и еще раз практика. |
| Полученную заготовку можно украсить снаружи, осторожно обсыпав семенами кунжута или мелкими икринками летучей рыбы, или тем и другим вместе. |  |
 |
Как разрезать роллы. Возьмите острый нож, и окуните его кончик в уксусную воду. Затем, поверните его острием вверх, так чтобы вода пробежала по всей поверхности ножа и равномерно смочила его. Это позволит ножу легко пройти сквозь липкий рис и не застрять в нем. Положите заготовку для роллов на доску, швом вниз. Сначала разрежьте её посередине, а затем каждую половинку на две-три части. Таким образом из одной заготовки должно получиться 4-6 кусочков. Красиво разложите кусочки ролла на керамические тарелки, прибавьте маринованный имбирь, васаби, налейте соевый соус, - и наслаждайтесь! Приятного аппетита! |
Гункан-суши (Gunkan-sushi) |
|
| “Gunkan” в переводе означает “военный корабль”. И действительно, внешний вид этих суши чем-то напоминает линкоры. Ну а кому военная тематика не по нраву, могут ассоциировать гункан-суши с ягодным лукошком :) Гункан-суши обычно собираются из того, что осталось от приготовления нигири и роллов. В двух словах - это брусочек риса, обернутый полоской водоросли нори, и увенчанный лососевой икрой, икрой летучей рыбы, морского ежа, или моллюском. Сегодня мы рассмотрим простейший вариант гункан-суши, с лососевой икрой. |
 |
 |
Необходимые продукты: 1. Сваренный рис 2. Водоросль нори 3. Лососевая красная икра 4. Васаби Будем исходить из того, что мы уже приготовили нигири, и у нас осталось какое-то количество неиспользованного риса. Смочите руки уксусной водой, зачерпните около полутора столовых ложек риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. Все действия точно такие же, как и при формировании нигири. Нанесите сверху на рис капельку васаби. |
|
Сформируйте другие заготовки по такому же шаблону, стараясь, чтобы они все были примерно одинаковы по форме. Не делайте заготовки слишком большими, иначе их трудно будет кушать. Отложите приготовленные брусочки в сторону. Возьмите лист водоросли нори, разрежьте его на полоски шириной 3 см, длинной - 15 см (приблизительно). На каждый брусочек риса понадобится одна полоска. Вытрите руки, они должны быть сухими насколько возможно. Возьмите одну полоску нори, расположите её блестящей стороной наружу, и начинайте обматывать её вокруг рисовой заготовки, осторожно придавливая, как показано на фотографии. |
 |
 |
Если водоросль слишком длинная, отрежьте лишнее, или возьмите другую полоску. Концы полностью обернутой водоросли должны заходить друг за друга лишь на 1-1,5 см. На самый кончик водоросли приклейте одно зернышко риса, оно послужит как клей, и позволит удержаться всей конструкции на месте. В результате у вас получится маленький контейнер, где внизу будет располагаться рис, а над ним останется еще 1-2 см свободного пространства. |
|
Нам осталось только заполнить пустое место начинкой. С помощью чайной ложки, осторожно поместите красную икру внутрь контейнера. |
 |
 |
Гункан-суши готовы! |
|
Из-за своей формы гункан-суши не перевернуть и не обмакнуть в соевый соус. Поэтому кушать их можно следующим образом. Захватите палочками листик маринованного имбиря, окуните его в соевый соус, а затем полейте сверху икринки так, чтобы соус просочился внутрь. Затем возьмите палочками гункан-суши, и опустите на секунду основание в соевый соус. |
 |
 |
Приятного аппетита! (с) Использование материалов сайта без моего письменного разрешения запрещено. Катерина Андреева. |
Posted in Суши|
October 21st, 2007 at 5:49 pm
Катюша, спасибо большое за поделёжку!
Бум готовить! ;)
October 21st, 2007 at 5:59 pm
Yum!
October 24th, 2007 at 3:24 am
А как приготовить запеченные гункан-суши? Поделитесь рецептом, пожалуйста
October 25th, 2007 at 3:41 am
Катерина, огромное спасибо за отличный ресурс!!!!
Только одна просьба, покажите ПЖТ более детально как заворачивать нори ковриком, просто не совсем понятно как это вверх и вперед, и еще сделав один оборот ковриком, нужно его отделить от нори и закатывать дальше. Поясните пожалуйста.
ОЧЕНЬ ЖДЕМ!!!
October 27th, 2007 at 10:53 am
Julia - а запеченные это какие? По идее, гункан-суши - тот же контейнер, чем его заполнить зависит от фантазии. Можно положить любую начинку, не обязательно икру. Кто-то заполняяет салатом из тунца, кто-то припущенными на сковородке моллюсками, и т.д.
October 27th, 2007 at 11:20 am
Alexandra - спасибо!
Попробую объяснить. Бамбуковый коврик состоит из реечек. Во время приготовления ролов представьте, что сделали оборот, уперлись концом коврика в водоросль. Теперь загибайте одну реечку наверх (отделять коврик от нори не нужно, просто такое движение - закатывание одной реечки на себя), и доворачивайте ролл вперед, чтобы конец коврика (уменьшенный на одну реечку) снова уперся в водоросль. Потом загибаете следующую реечку наверх, проворачивая ролл вперед, чтобы конец коврика опять соприкоснулся с водорослью, и т.д.
Если всё еще не понятно, все равно попробуйте начать делать. Я уверена, что в процессе изготовления будет более наглядно.
October 30th, 2007 at 4:24 am
Катя, ваши статьи просто супер, я по ним и учился делать суши.
Только несколько вопросов к вам:
1. Видел в интернете видео, где повар выкладывая рис оставлял сверху полоску достаточно широкую, примерно 5 см. Видимо это было сделано как рас для того чтобы в маки-суши не получалась улитка?
2. Как делать квадратные роллы?
3. Как добиться того, чтобы при изготовлении роллов рисом наружу, в месте стыка нори не просвечивала?
4. Какова идеальная пропорция риса и воды при варке? 1:1.1 или 1:1.2 ?
5. Какие ингридиенты наиболее хорошо стыкуются между собой?
Спасибо вам за ваши статьи, я всем даю ссылку на ваш сайт!
>> Katrin:
Favi - спасибо!
1. Улитка обычно получается тогда, когда человек закручивает ролл “колбаской”, без коврика, чтобы не возиться. Взял и закатал, будто ковер :) А место пустое с краю оставляют для лучшего слипания краев. Если закатывать ролл как положено, не торопясь, то улитки внутри не будет.
2. Я знаю как делать декоративные квадраты из четырех сегментов с начинкой в центре (shikai-maki). Это оно, или что-то другое имелось в виду?
3. Нори может просвечивать из-за неравномерного распределения по ней риса в самом начале. По идее, можно закрыть просвечивающие места, наложив на них немного риса уже после скатывания ролла.
4. Для японского риса работает пропорция “чашки”. Насыпать в мерную чашку риса до отметки 250 мл, высыпать в кастрюлю, потом отмерить тем же стаканом воду (250 мл).
5. Это уже на вкус, определяется опытным путем. Огурец хорошо идет с лососем и тунцом, крабовым мясом, так же как и авокадо, а вот сливочный сыр хорош только в роллах с лососем.
November 8th, 2007 at 4:36 pm
Катерина мне посоветовали наш краснодарский рис в соотношении 1 часть риса к 3.5 части воды варить до готовности. Попробовал получилось, а с соотношением 1 к 1,5 получился жареный рис. Но большее спасибо за ваши рецепты главное понять как а опыт придет со временем.
>> Katrin:
На здоровье! Ведь рис тоже разный бывает, отсюда и разные пропорции. Те, что указаны в инструкции, рассчитаны на японский рис. Наверное краснодарский более сухой по структуре, поэтому удерживает больше воды. В принципе, я бы постаралась найти японский, с короткими, закругленными зернами, но если получается и с обычным, то нет проблем.
November 12th, 2007 at 8:01 am
Катя, спасибо вам за ответ!
Можно вас еще поспрашивать?
1. Вот на этой фотографии роллы обернутые лососем и еще завернутые в что-то похожее на тесто:
http://cs1026.vkontakte.ru/u869711/3600990/x_233fb2d0.jpg
Что вы знаете об этих роллах и как их готовить?
2. Какой сыр похож на филадельфию? Просто так в магазинах Филадельфия не продается, но ведь возможно есть какие-то аналоги (Hochland, Valio)?
3. Вы будете продолжать писать статьи? Хотелось бы узнать что-нибудь про Мисо-суп?
>> Katrin:
1. Favi, те роллы действительно завернуты в очень тонкое тесто. Но вот как его делать, я к сожалению, не знаю.
2. Мне кажется, что тут надо действовать опытным путем. В каждом городе разные магазины, разный ассортимент. Я, например, тоже не использую “Филадельфию”, а заменяю обычным сливочным, магазинного бренда. Единственное, что сыр не должен быть плавленым, скользким на вид, а так - дело вкуса.
3. Пока таких планов нет. У нас сайт большей частью посвящен путешествиям, не хотелось бы от этой темы далеко в сторону уходить. Но, возможно, снимем еще какую-нибудь суши-серию. Про мисо-суп в интернете много рецептов, есть из чего выбрать.
November 13th, 2007 at 3:59 pm
Спасибо громаднейшее за рецепты!!!Пойду открою свой суши-бар:)
>> Katrin:
Не забудьте пригласить на открытие :)
November 21st, 2007 at 12:03 pm
Пожалуйста, объясните что такое сливочный сыр? Где его можно купить? И можно ли его чем то заменить?
Сасибо!
>> Katrin:
Сливочный сыр - это по-английски “cream cheese”. Представляет из себя белую пасту полумягкой консистенции, которую можно ножом намазать на хлеб. Где купить зависит от места жительства. Посмотрите ассортимент сырного отдела в вашем магазине, наверняка что-то похожее там есть.
December 1st, 2007 at 9:53 am
Спасибо! =) попробую сделать дама и порадовать девушку….
Вроде все легко.. попрактиковаться и все =)
пока читал - есть захотел )))
>> Katrin:
Надо сказать, у Вашей девушки отменный вкус :)
December 4th, 2007 at 5:55 am
Екатерина, огромное спасибо! Вчера впервые приготовила суши, следовала вашим инструкциям, и получилось очень хорошо для первого раза :) И фотографии суши, которые делаете вы, очень вдохновляют :)
>> Katrin:
Спасибо, Elle! Рады стараться.
December 7th, 2007 at 1:50 pm
Катрин, просто супер) Спасибо. Будем практиковаться))
Распечатала, завтра за покупками))
December 7th, 2007 at 1:51 pm
А. Один вопрос.
Где например эти азиатские магазины находятся?
>> Katrin:
t9pa - а это зависит от того, где Вы живете. В Хьюстоне я покупаю все в Chinatown, азиатском районе. А если Вы в Питере или Москве, то можно посмотреть сообщества в “Живом Журнале”, посвященные суши - там народ регулярно выкладывает списки магазинов.
December 24th, 2007 at 3:35 pm
Скажите а как подготовить морскую водоросль для роллов? Ведь она продается в сухом виде.
>> Katrin:
Водоросль нори становится влажной и пластичной после того, как на нее положить рис (она впитывает его влагу). Специально подготавливать нори не требуется.
January 10th, 2008 at 6:55 am
Спасибо за рецепт. Все очень понравилось и гланое все понятно.Только один вопрос: Соотношение риса к воде (при начальной варке). Сколько нужно риса точно и воды.Заранее спасибо.
>> Katrin:
На 250 мл воды взять столько же риса, сколько влезет в эту же мерную чашку. Может быть от 200 до 250 г риса, если выражать в граммах. Но лучше пользоваться не весами, а чашкой.
February 11th, 2008 at 5:41 am
Спасибо большое, все очень понятно изложено, а то до сих пор я не могла уяснить как же заворачивать роллы, один вопрос: Бамбуковый коврик должен быть обязательно завернуть в пище6вую пленку? Или может быть его чем-то смазать надо??? Когда я раньше сворачивала без пленки у меня рис прилипал к коврику?!
>> Katrin: Даша -
нет, не надо коврик ничем смазывать. Рис выкладывается на водоросль, а не на коврик.
February 13th, 2008 at 6:27 am
Большое спасибо. Уже несколько раз делала роллы, получалась вкуснотища :-). Очень все понятно и наглядно изложено.
February 17th, 2008 at 4:27 pm
Признаюсь, до этого ресурса делали дома суши раз пять и все пять раз неудачно. А вот благодаря Вам наконец все получилось не хуже чем в ресторане. Спасибо за труд :) Удачи Вам!
February 20th, 2008 at 6:13 am
Огромное спасибо за статьи. Мы с женой полюбили суши, даже облюбовали один из Питерских ресторанов. Загорелся сделать любимой сюрприз, приготовить на день рождения суши. На днях, в течение одного вечера купил все (практически все) необходимое в магазинах О’КЕЙ и МЕТРО. Там даже коврик продавался, только в отделе, где разделочные доски. Желание сделать столь велико, что не сомневаюсь в успехе. Постараюсь рассказать, что получилось. Еще раз спасибо!!!
February 20th, 2008 at 11:51 pm
Скажите подалуйста где купить икру литучей рыбы? и как мариновать имбирь?
>> Katrin: икра летучей рыбы продается в азиатских супермаркетах, в пластиковых прозрачных банках (на предыдущей странице есть фотографии). А имбирь не нужно мариновать самому, он уже продается маринованным в тех же магазинах.
February 26th, 2008 at 7:38 am
Как и обещал, сообщаю. Все удалось!!! Жена была в шоке. На все приготовление у меня ушло часа 2. Осталось куча продуктов, из чего сделал вывод, что себистоимость у меня получилась завышена. Правда, все самое дорогостоящее осталось еще не на один пир.
А по технике приготовления, всем дилетантам, вроде меня, рекомендую обратить внимание на остроту ножа. Он может испортить внешний вид (но не более) вашего шедевра.
Еще раз спасибо за помощь.
>> Katrin: Большое спасибо за отзыв! Очень рада, что всё получилось, как планировали. Главное, чтобы жене понравилось :)
March 17th, 2008 at 4:36 am
Была приятно удивлена такой подробной информацие. Так интересно прямо пошагово все изложено и учтены все мелочи, которые в этом деле очень важны. Большое спасибо!
March 21st, 2008 at 11:47 am
Очень понятный рецепт, спасибки. Меня интересовал именно японский уксус. Как его лить. А по поводу сыра хочу добавить, что идеален фирмы Arla называется BUKO yogurt, есть в Окее, похож на филадельфию, а так как филадельфию сейчас не найти, то и ресторанах сейчас его используют.
March 31st, 2008 at 5:13 am
супер, лучше объяснения и не надо, добавте рецептов)))
April 14th, 2008 at 1:35 pm
Спасибо за ваши коментарии!Оказывается всё так просто-главное старание,но непойму одно:делаю второй день подряд,а рис как каша,может от того,что варю на пароварке?А если варить на огне-масло надо добавлять(вся семья на посту)?Очень буду ждать вашего ответа.
April 19th, 2008 at 2:36 pm
Наташа - варить нужно на огне (не в рисоварке), и строго по рецепту, как описано здесь:
http://www.andreev.org/albums/sushi.html
“Варка риса. Поместить промытый рис в глубокую кастрюлю. На каждую чашку риса добавить 250 мл холодной воды (в нашем случае 500 мл). Закрыть крышкой, поставить максимальный нагрев и быстро довести до кипения (займет около 5-7 минут). Затем, выставить нагрев на минимальное значение и оставить на 12 минут. По истечении этого времени вода полностью впитается в рис, и на его поверхности появятся небольшие вентиляционные отверстия. Не снимая крышки, убрать кастрюлю с огня, и дать настояться еще 15 минут. ”
Масло тоже не нужно добавлять.
April 21st, 2008 at 12:48 am
Всё вроде очень просто,будем сегодня с женой практиковаться,
жаль в Севастополе вроде нет специальных азиатских магазинов.
Можно заменить уксус на какой нибудь другой?
April 21st, 2008 at 5:04 pm
Можно, на яблочный.
Основная идея использования японского уксуса в том, что он не такой резкий как обычные. Если в ваших краях есть какие-нибудь другие не сильно резкие уксусы, то вполне можно заменить.
Но лучше, конечно, найти настоящий японский (может попросить кого прислать с оказией). Уксус не портится, бутылки на годы хватит.
April 21st, 2008 at 5:07 pm
О, у меня идея - в Ставрополе наверняка есть японские рестораны. Спросите там у персонала, какой уксус они используют и где берут.
April 22nd, 2008 at 2:54 am
Сделали с яблочным уксусом,получилось очень даже хорошо.
April 24th, 2008 at 10:59 am
Спасибо за основательность материала ^_^ Да и в придачу ко всему иллюстрации очень аппетитные ^_^
April 29th, 2008 at 7:13 am
Катерина,
больше Вам спасибо за подробные опсиания! И вкусные фотографии.
Искала, как сделать гункан-суши, у Вас _всё_ понятно, дальше не ищу, завтра будем воплощать по Вашему описнию!
>> Katrin: Наталья - спасибо за доверие!
May 8th, 2008 at 3:16 am
интересное совпадение но у меня тоже есть знакомая катя с такимже ником и тоже умеет делать суши интересно мы не знакомы?
May 8th, 2008 at 10:39 am
Вряд ли :) Знакомых с именем Артем у нас нет.
May 10th, 2008 at 10:54 am
А водоросли не надо замачивать?
Или прямо из пакета и нп коврик?
>> Katrin: прямо на коврик, в сухом виде, гладкой стороной вниз. Когда вы на водоросль выложите рис, она автоматом станет влажной и пластичной.
May 13th, 2008 at 11:50 am
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста… Почему, когда я делаю обычные, простые роллы, водросли лопаются при закручивании, и рис вываливается, либо когда откусываю-весь ролл рассыпается… Это от того, что рис не слепился???
>> Katrin: Здравствуйте, Валентина! А по какому рецепту вы варите рис? Водоросль может лопаться, если она не достаточно пропиталась влагой от риса, слишком хрупкая. Перед тем, как скручивать, дайте листу водоросли с рисом полежать чуть дольше.
Из уже скрученных роллов, конечно же, ничего вываливаться не должно. Возможно, вы не плотно их скрутили, осталось свободное пространство в середине.
June 10th, 2008 at 4:51 am
просто суперское объяснение, изготовления столь любимых всеми суши и ролов. огромное спасибо. вчера сдела первые попытки, пока без коврика, поняла, что он просто необходим, для более плотного заворачивания, постараюсь сегодня купить.
Вопрос, а что добавляют при варке риса, чтобы он был ароматнее? И можно ли использовать винный уксус, на красном вине, или лучше все-таки на белом?
Спасибо.
June 12th, 2008 at 11:15 am
Наталья -
можно в рис добавить еще водоросль комбу. Но в целом, это всё на любителя. Я, например, наоборот не люблю чтобы рис был более ароматным. Это мне мешает чувствовать вкус рыбы и нори. Просто поэкспериментируйте, посмотрите как вам больше понравится.
То же самое касается и уксуса - лучше пользоваться наименее резким, японским, чтобы остротой не забивать деликатный вкус суши. Если нет японского, действовать по обстоятельствам, но красный я бы не стала лить.
June 27th, 2008 at 4:05 am
Красота то какая) нужно обязательно сделать
July 2nd, 2008 at 4:49 am
У нас Питере сыр Филадельфия в маркетах не продают, только в больших упаковках в спец. магазинах.
Можно заменить сыром Buko (буко)классический, очень похож на филадельфию, стоимость около 40 руб. Спрашивайте у продавцов
July 11th, 2008 at 1:56 am
Спасибо,теперь мне все ясно и понятно.Особенно с картинками.
July 15th, 2008 at 1:06 pm
Катрин, огромное Вам спасибо за школу приготовления суши!!Во всем рунете Ваш сайт лучший!! с первого раза все делала как вы учили и следовала шаг за шагом за вашими советами. и все пулучилось очень ВКУСНО и КРАСИВО!!! посчитала себестоимость одной хосо-маки около 9 рублей)семья в восторге!!! Спасибо Вам!! Теперь будем осваивать технику “наизнанку”)
July 16th, 2008 at 12:35 pm
Привет! кто-то может подсказать новичку где в Киеве можно купить васаби и коврик для суши.