Индия: уличная еда | India: street food

– Кому бублик, а кому – дырка от бублика. Это и есть демократическая республика.
(В. В. Маяковский).

Часть 1-я: Уличная еда
Часть 2-я: От тук-тука до буренки

— Не ешьте там ничего на улицах!

Так наставляет интернет всех, кто введет поисковый запрос: «как избежать пищевого отравления в Индии». Подливают масла в огонь и «веселенькие» истории знакомых, уже побывавших в гостях у жителей Индостана. «Приехал похудевшим на 20 фунтов», «приехал и потом долго лечился от дисбактериоза», «приехал и сразу слег в больницу» – таких историй много.

Один очень осторожный и консервативный в плане еды коллега, выдержал без проблем две недели в индийском климате, мыл руки по пятьдесят раз на дню, не расставался с санитайзером, питался исключительно в гостинице, не покупал продукты и напитки на улице, фрукты и овощи без кулинарной обработки не употреблял, из-под крана не пил и в душе не пел. Однако, на пути домой, в аэропорту Нью-Дели расслабился – заказал что-то «безобидное». Это решило дело – весь полет в Штаты товарищ провел на самолетном гальюне, и потом еще долго не мог выйти на работу.

Завтрак в гостинице:

Но как же, как же не попробовать всю эту разноцветную, пахучую, аппетитную и такую манящую экзотику, раз уж провидение закинуло за много-много миль от дома? Решено было обратиться к профессионалам, т.е. заказать “food walk”. Уж они-то должны знать, у какого продавца самый вкусный «чикен-тандури», а кого надо обходить за квартал. Если уж травиться — то под присмотром гида.

Экскурсий подобного типа предлагается много (tripadvisor в помощь), все очень доступные, даже если брать “private tour”. Перед началом хорошо уточнить маршрут, просмотреть его на карте, но со 100% вероятностью он начнется или закончится на Chandni Chowk.

Чандни-Чоук (букв. «Серебристая площадь») – колоритная улица-базар, длиной около трех километров, расположена в самом центре Старого Дели.

Особенностью Chandni Chowk является ее аутентичность – рынок существовал здесь «всегда», ну по крайней мере лет 500 точно. Его основали при падишахе Шах-Джахане I, том самом, который обессмертил своё имя постройкой Тадж-Махала.

Деликатесы и сладости перемешиваются с ароматом специй и запахом теплых свежих лепешек; летучие пары масалы, карри и гхи щекочут нос, и всё это под аккомпанемент благоухающих экзотических цветов.

На тесных узких улицах снуют велосипеды, мотоциклы, нагруженные тачки. Рикши везут растерянных туристов, над головами которых гигантскими клубками висят спутанные провода. Толпы просто невероятные! Это одно из самых многолюдных мест в Индии, а говорим мы, на минуточку, о стране с населением 1,3 млрд (!!!) человек, т.е. одна шестая от всего населения Земли. Так что, если у вас демофобия – боязнь скопления людей, то Индия точно не про вас.

Чай из ведра

— Выпей ещё чаю, — сказал Мартовский Заяц, наклоняясь к Алисе.
— Ещё? — переспросила Алиса с обидой. — Я пока ничего не пила.
— Больше чаю она не желает, — произнес Мартовский Заяц в пространство.

Ну а всех остальных мы приглашаем выпить чайку. Какой предпочитаете – черный, зеленый, «со слоном»? Ха, вопрос риторический. Потому как здесь предлагают один вид чая: masala chai.

В Индии популярен совершенно необычный для европейцев способ заварки чая, а именно: в воде сначала кипятят специи (корица, кардамон, гвоздика, имбирь, анис), затем бросают заварку (обычно сорта ассам), варят 3–4 минуты и вливают кипящее молоко. Всю смесь энергично перемешивают, процеживают через специальное ситечко и разливают по чашкам.

Надо отдать должное гиду, он не стал рисковать здоровьем экскурсантов, а что-то шепнул продавцу, и тот достал небольшие глиняные чашки. Все остальные довольствуются стеклянными стаканами, которые стоят тут же, на столе сомнительной чистоты. А из глиняных выпил – и хрясь об пол! Мыть не надо, и есть полная уверенность, что до тебя из них никто не пил. Гигиена по-индийски.

Историки утверждают, что индийский чай «придумала» английская королева Виктория, которая к середине своего правления вдруг обнаружила, что Китай владеет необыкновенно прибыльной монополией на выращивание, производство и экспорт чая по всему миру. По приказу Её Величества, кустики китайского чайного дерева были скрещены с индийскими дикорастущими кустами, произраставшими в предгорьях Гималаев. Результат превзошел самые смелые ожидания. Так появился чай сорта дарджилинг.

Вскоре Британская Индия не только лишила Китай монополии, но и стала выращивать и производить несколько сортов высококлассного чая, который по вкусовым качествам превосходил китайский. А распространению индийского чая по всему миру мы обязаны Ост-Индской компании.

До сих пор в некоторый долинах у подножия Гималаев монахи выращивают великолепный и очень дорогой чай, который полностью идет на экспорт. Плантации такого чая окружены колючей проволокой, и охраняют его вооруженные до зубов солдаты регулярной армии.

Хлеб и сикхи

Поймала лиса колобка, а он ей говорит:
— Не ешь меня, лисонька! Меня по амбарам помели, по сусекам поскребли, везде пыль, грязь, плевки, бычки, зараза, тьфу!

После чая хорошо бы закусить, да вот хоть хлебушком. Индийский хлеб разнообразен: на закваске и пресный, запеченный, жареный, приготовленный на пару или методом «шлепка» в тандыре (в Индии говорят «тандур»). На сегодняшний день существует более 30 видов индийского хлеба: наан, чапати, пури, парата, доса, самоса, батти, и т.д. Все они отличаются от региона к региону по типу используемой муки и по способу приготовления. Но что общего у этих хлебов, так это их способность впитывать вкусные соусы и служить основой любой трапезы.

Особое отношение к хлебу даже было выражено в древнем законе. Суть его заключалась в следующем: преступника наказывали тем, что исключали на время хлеб из его рациона. Промежуток времени зависел от тяжести преступления, которое он совершил.

Свежие бисквиты Nan Khatai (похожие на песочное печенье) у торговца в Старом Дели:

Чтобы поближе познакомиться с процессом приготовления индийского хлеба, мы отправились в гости к… сикхам. На языке хинди слово «сикх» означает «ученик». Эти люди проповедуют «сикхизм» – самостоятельную монотеистическую религию. Они отреклись от ортодоксального индуизма, но не приняли и ислам, а создали нечто свое, особенное.

Сикхи почитают всех людей как своих братьев; они не признают кастовой системы, и считают, что Бог един, и что Бога нельзя ограничить до размера какой-либо одной страны. В каждом человеке, по их мнению, есть Бог и есть возможности духовного роста и развития.

Недалеко от Чандни-Чоук расположена сикхская гурдвара Бангла Сахиб (Gurudwara Bangla Sahib). Гурдвара (буквально – «врата гуру») – сикхское богослужебное архитектурное сооружение, центр религиозной и социальной жизни сикхской общины. Гурдвары строились в исторических для сикхов местах, и были связаны с именами и деятельностью десяти сикхских гуру.

Знаменитая сикхская гурдвара (храм) Бангла Сахиб славится большим прудом внутри комплекса, известным как «Саровар», воды которого считаются сикхами священными и называются «амрита». В индуистской мифологии это напиток богов, делающий их бессмертными. В общем, то же самое, что «амброзия» у древних греков.

Общественные работы при гурдваре, такие как строительство, ремонт, работа на общественной кухне (трапезной) – обязанность сикхов. Во время правления второго гуру, Ангада (16-й век), стали устраиваться бесплатные кухни-столовые – лангары, где могли беспрепятственно получать еду члены разных каст, где брахман и неприкасаемый сидели рядом, и ели одинаковую пищу. С тех пор лангары являются неотъемлемой частью гурдвар. И именно туда мы и пошли.

На кухне работают так называемые «севадары» – добровольцы, не ищущие никакой награды за свою работу. Это может быть и учительница, забежавшая в храм между уроками, и рикша, или даже какой-нибудь депутат. Иностранцы тоже есть. У сикхов все равны.

Кухня разделена на несколько помещений. В первом делают пшеничные лепешки роти. Рецепт предельно прост: мука, вода, соль, масло гхи. Любой может вот так запросто присесть за низкий помост, и налепить столько лепешек, сколько захочет. Никто не спрашивает, мыл ли ты руки. Никто не проверяет статус.

Затем лепешки бросают на большие металлические листы над газовыми горелками, тесто тут же надувается шаром и резко опадает. Двое бросают, остальные ловко переворачивают «блины» с помощью металлических прутьев, подбрасывая их с невозмутимостью фокусников. Можно даже попросить кого-нибудь одолжить прут и попробовать самому. С первого раза скорее всего не получится, с гарантией 99% 🙂

Каждый день в гурдвару Бангла Сахиб приходит около 35 тысяч человек, а в праздники или фестивали эта цифра утраивается. Севадары начинают работу в 4 утра, а заканчивают около часа ночи.

Но не все делается вручную. На кухне храма есть машины для изготовления роти, которые позволяют автоматизировать процесс. Каждая из них замешивает тесто, делит его на равные части, которые на конвейере проходят через пресс. В час такая машина производит около 4000 лепешек. Сто пятьдесят женщин-волонтеров за то же время могут изготовить только 2000 штук.

Затем, женщины окунают в миску с топленым маслом гхи палочку с марлей на конце, смазывают каждую готовую лепешку с обеих сторон, и отправляют в корзину. Лепешки готовы к употреблению.

В лангарах раздают исключительно вегетарианскую пищу, чтобы люди всех вероисповеданий могли попробовать её. Кроме лепешек, готовят дхал – традиционный вегетарианский индийский пряный суп-пюре из разваренных бобовых. Часто для вкуса добавляют порошок карри, кокосовое молоко, лимонный сок, помидоры, чеснок и обжаренный лук.

Так же, есть и сладкое – халва Karah Parshad. Даже если вы не едите сладкое, отказаться от предложенного кусочка халвы нельзя. Это не еда. Это дар.

Когда всё готово, в большом зале на полу раскатывают ковровые дорожки. Каждый час двери лангара открываются и места занимают все пожелавшие вкусить храмовой еды. Свободных мест обычно не остается.

На входе гость получает металлическую тарелку с четырьмя отделениями, ложку и миску для воды. Севадары – мальчишки и мужчины – разносят еду в ведрах и черпаками раскладывают в расставленные на полу миски. Лепешку надо принимать двумя руками как дар от великого гуру – ее протянет специальный разносчик. Когда все поели, грязные подносы относят в дальний угол зала, где уже другие волонтеры занимаются мытьем посуды.

Посещение гурдвары – совершенно уникальный опыт, и конечно, будучи в Индии, обязательно стоит включать её в программу. Где-то здесь происходит перелом в сознании. Ты вдруг перестаёшь думать о бактериях. Потому что вокруг — жизнь. Настоящая, шумная, несовершенная, но удивительно цельная и ценная.

Для сравнения: как лепешки подаются в дорогом по местным меркам ресторане “Made in Punjab”:

Tokri chaat – блюдо северной индийской кухни (корзиночки из запеченной картошки с бобами в соусе):

Не говядина

– Знатный зверюга!.. Мех! Мясо! Шкварок нажарю!.. (Мультфильм «Падал прошлогодний снег»)

У меня была коллега, которая считала слово «говядина» самым красивым в русском языке.

— Кать, скажи моё любимое.
— Какое?
— Ну… beef по-русски.
— Говядина.
— Ах… «гоффьяяятина», — тянула она с южным акцентом и блаженно улыбалась.

Индусы её восторга точно бы не разделили. В Индии корова — не еда. Корова — почти родственник. Символ изобилия, чистоты, спокойствия. Она даёт молоко, а значит — жизнь. Её не едят, её уважают. В некоторых штатах — ещё и защищают законом.

Бродячие коровы на улицах Дели:

Но если вы думаете, что индусы все сплошь вегетарианцы, то сильно ошибаетесь. И подтверждением тому является ресторан “Karim’s”.

Дорогу можно спрашивать у любого прохожего – знаменитый Karim’s знают все. Кстати, «Карим» – это одно из 99 «имен» Бога в исламе. Но 90% посетителей ресторана не мусульмане, а индусы. А почему? А потому, что большинство из них не любят готовить мясо дома, а вот отведать в ресторане готовы вполне.

В маленьком дворике ресторана умещается целая толпа: постоянно прибывающие клиенты, официанты, повара, велорикши, разгружающие упаковки с охлажденными курами. В воздухе висит пряный пар: с одной стороны установлен тандур, где готовят лепешки, с другой – дымят угли кебабной. Молодой кебабщик еле успевает менять шпажки.

Посетителей немало, несмотря на жару, а кебабы – самый популярный заказ. Другие хиты меню: чикен-барра, mutton burra (баранина с косточкой, приготовленная в тандуре), badam pasanda (баранина без костей, приготовленная с йогуртом, миндалем и специями), Keema Parantha (лепешка с мясом).
Самым эксклюзивным блюдом у «Карима» является Tandoori Bakra – целая коза, фаршированная сухофруктами, рисом басмати, мясным фаршем и пряностями. Стоит 3500 рупий ($50). Да, да, полтинник за целую козу.

Поначалу это был всего лишь небольшой уголок-закусочная. «Поднять бизнес» помогла британская монаршая династия. В 1911 году в Дели прибыл король Георг V — его должны были провозгласить императором Индии. Город готовился к пышному дарбару.

И дед нынешнего владельца Karim’s накормил тогда, кажется, половину праздника. После этого дела пошли в гору. Уже через пару лет это был полноценный ресторан. С тех пор — без остановки.

Шашлыки тут делают совершенно в разных стилях, в основном из курицы и баранины, и даже из внутренних органов животных (печени и почек), с тщательно продуманной комбинацией жиров, специй и маринадов на основе йогурта. Едят прямо с шампуров или просто кусочки заворачивают в лепешки.
Многие заказывают шашлык Galouti Kebab: это мелко измельченное мясо с бараньей ножки, смешанное со специями (гвоздика и мускатный орех), подкопчённое, а затем сформированное в котлеты и обжаренное. Их тающая мягкая текстура, как утверждается, была придумана для того, чтобы угодить беззубому старому королю.

Качество еды – выше всяких похвал. Многие посетители ходят в “Karim’s» годами и даже десятилетиями, приводят детей, друзей и понаехавших из провинций родственников. А это ли не лучшая рекомендация?

Не карри единым…

– Я уж знаю: стоит мне что-нибудь съесть или выпить, – думала она, – обязательно случится что-нибудь интересное. (с) Алиса.

Спроси кого угодно: «Назови индийскую специю». Ответ почти гарантирован: карри.

И почти всегда — мимо.

Потому что карри не растёт ни на дереве, ни на кусте. Это не растение, а идея. Смесь. Конструктор из специй, иногда — до тридцати компонентов. То, что мы называем «карри», в Индии чаще звучит как масала или гарам масала — «горячая смесь».

В основе — куркума, зира, кардамон, гвоздика, корица, мускатный орех, чили. А дальше — вариации, бесконечные как сама Индия.

Здесь нет «одного карри». Есть карри для курицы, для овощей, для картофеля, для баранины.
Есть карри по регионам — мадрасское, кашмирское… И у каждой хозяйки — своё, единственно правильное.

Многие хозяйки до сих пор предпочитают готовить карри по старинке дома, поджаривая, смешивая и растирая пряности так, как это в свое время делали их бабушки.
Важное правило: индусы никогда не добавляют специи в середине или в конце тепловой обработки продуктов, как это делаем мы. Все без исключения специи сначала быстро обжаривают на сковороде (в масле или без), а затем добавляют всё остальное.

В той части рынка, где торгуют специями, горло дерет от едкого воздуха, и страшно вздохнуть полной грудью – обожжёт. В алюминиевых мисках и раскрытых мешках высятся горы порошков всех оттенков красного, желтого и зеленого, пестрые смеси приправ наряду с сухофруктами и орехами. Аккуратными рядами разложены корни имбиря и куркумы. Многое с ходу не опознать ни с первого, ни со второго взгляда.

Туристы предпочитают покупать пряности в упаковке, чтоб «почище». А то как знать, кто там лазал грязными руками по мискам с куркумой – у индусов принято перетирать в пальцах и нюхать специи, любая хозяйка так сделает. Конечно, целлофан – не гарантия качества продукта, скорее психологический комфорт, чем реальная защита.

В потоке то и дело попадаются мужчины с мешками, так называемая “пряная прислуга”. Эти люди, приезжающие в Дели на заработки из провинции, таскают от склада к складу мешки со специями. За день такой носильщик проходит в общей сложности примерно 25 километров и получает около 50 рупий (70 американских центов или 46 русских рублей по сегодняшнему курсу). Везет тем, кому удается купить двухколесную повозку. На нее можно погрузить до 12 мешков. Такие предприниматели зарабатывают в десять раз больше и в состоянии нанять помощников.

Связки листьев дерева карри (Murraya koenigii), растущего на юге страны:

Кроме листьев карри, на рынке вовсю торговали на развес наркотой симпатичными листьями растения бетель из перечного семейства.
В Индии листья бетеля традиционно используются как тонизирующее средство. Их жуют вместе с гашёной известью и кусочками семян пальмы катеху. Известь делают из мела, коралла, морских раковин, пережженных в печи при температуре 1000 градусов, гасят водой, толкут в порошок; к ней можно добавить кокосовое масло и сливки, сыворотку, сахар.

Гашёная известь используется для того, чтобы сохранить активные вещества в форме свободного основания, позволяя им проникнуть в кровеносную систему сублингвально (под язык). Семена пальмы катеху содержат алкалоид ареколин, который стимулирует слюноотделение (слюна окрашивается в красный цвет) и сам является возбуждающим средством. В таком виде бетелевая жвачка употребляется уже много столетий, возможно — тысячелетий.

В настоящее время в различных странах к ней иногда примешиваются некоторые дополнительные компоненты, иногда — табак. В Индии жевательная смесь на основе бетеля известна под названием «пан», или «пан масала».

Распространению бетеля, несмотря на множество отрицательных последствий для здоровья, способствует его чрезвычайно низкая стоимость, помноженная на тонизирующий эффект. По разным оценкам, употребляют листья бетеля от 10 до 20 процентов населения планеты.

Оказавшись в Индии в разгар весны, удалось застать подготовку к празднованию Нового Года. В стране только официальных календарей 10 штук, а также пересекается множество культур, религий, верований и обрядов. Так что, какой день ни возьми – наверняка попадешь на праздник у того или иного народа.

Ну а в Дели готовились отмечать Новый Год по лунному календарю. Само торжество имеет разные названия – Угади, Вишу, Вайсакхи. Кроме того, у сикхов это праздник урожая, который считается одним из крупнейших в сикхском календаре. А какой цвет самый почетный у сикхов? Правильно, оранжевый! Он символизирует огонь, чистоту, религиозный аскетизм, отказ от материальной жизни. Вот почему на улицах появилось столько тюков с оранжевыми цветами (и не только).

Приглядевшись, стало понятно, что это давно нам знакомые бархатцы. Несмотря на то, что цветок этот американский – растет от Нью-Мексико до Аргентины, но в 16-м веке был завезен конкистадорами в Испанию, а оттуда уже пошел гулять по свету, и докатился до Индии.

В современной Индии оранжевые, желтые, кремовые, золотистые, “абрикосовые” бархатцы можно увидеть повсюду. Из них делают гирлянды, ими украшают храмы, статуи, и почетных гостей, используют на свадебных церемониях.

Из бархатцев принято делать гирлянды (marigold garland), которые на севере Индии называются «мала». На нитку насаживают головки цветов, которые выглядят как небольшие пышные помпоны, хорошо держат форму, и вкусно пахнут. Иногда чередуют цвета – белый с оранжевым, иногда вплетают розы или даже цветы лотоса.

Цветочную гирлянду может создать практически любой, но профессионально этим занимаются представители касты мали (садовники). Столетиями мали поставляли храмам цветы для молитв и гирлянды для подношения божествам. В наши дни тоже некоторые большие и богатые храмы, где молитвы происходят каждый день, нанимают постоянных мали для создания гирлянд.

Продается эта красота повсюду в городе, на развес, или поштучно. Пользуется невероятной популярностью, и насколько можно было судить по довольным лицам, приносит радость и хорошие эмоции жителям.

Ну а нам пора было в гостиницу, где были пафосные рестораны, вышколенные повара и такое обслуживание, что хочешь-не хочешь, а почувствуешь себя раджой. Восточная экзотика во всей своей красе!

А что там с «пищевым отравлением»? А его не было, несмотря на дегустации и в рафинированной гостинице, и за ее пределами. Наверное, пронесло. Кгхммм…

Содержание:

Часть 1-я: Уличная еда
Часть 2-я: От тук-тука до буренки

Место съемки: Дели, Индия.

Март, 2017

Фотографии: