Стамбул гастрономический | Gastronomic Istanbul

Только похудеешь, а проклятый нюх обнаружит запах свежих печенюх!

/Лариса Рубальская/ 

Часть 1-я: Дубай, ОАЭ
Часть 1 (а): Дубай: Бурдж-Халифа
Часть 2-я: Ереван, Армения: взгляд туриста
Часть 3-я: Ереван, Армения: что посмотреть в городе
Часть 4-я: Ереван, Армения: что посмотреть в окрестностях
Часть 5-я: Армянская кухня
Часть 6-я: Санкт-Петербург, Россия
Часть 7-я: Стамбул, Турция: Айя-София, Голубая мечеть, Цистерна Базилика
Часть 8-я: Стамбул гастрономический
Часть 8 (a): Кошки Стамбула

Стамбул гастрономический 

С гидом Мелисой (именно так, с одной “с”) мы встретились на пирсе в районе Kadıköy (Кадыкёй), на азиатской стороне города. Из исторического центра Султанахмета можно добраться на такси по подводному тоннелю через Босфор.

(Лайфхак из предыдущей части: ни в коем случае не пользоваться Убером в Стамбуле, они превратились в разводку для туристов. Лучше поступать как местные, то есть ездить на BiTaksi). 

Ориентиром послужил арт-объект “Апельсин” на набережной, как бы намекающий, что дальше будет сочно и вкусно.  

Кадыкёй – оживлённый район, свободный от туристической суеты, но при этом легко доступный. Он находится в стороне от популярных маршрутов большинства приезжих, и одновременно является любимым уголком для истинных ценителей кулинарных радостей. 

Гастрономический тур заказали на сайте Secret Food tours за день до того. Предполагалось, что в группе будет 10 человек, но, как часто бывает, не пришел никто, кроме нас троих. Тур таким образом превратился в частный, хотя платили как за групповой (70 евро на человека). Для нас замечательно, а для гида, наверное, не очень хорошо. Чтобы подсластить пилюлю, мы в таких случаях всегда оставляем очень щедрые чаевые, особенно когда сильно понравилось, как в данном случае. 

Не опоздавшая ни на секунду Мелиса — наш кулинарный гид — была самой что ни на есть современной стамбульской девушкой: никаких платков или шароваров, а вместо них джинсовые шорты, лёгкая блузка, ухоженные руки с ярким маникюром и широкая улыбка. Она шла легко и уверенно, как будто знала весь город. Собственно, так и было. 

Все гиды от этой компании — местные жители, обладающие глубокими знаниями о кухне и традициях своего города. Они не просто ведут дегустацию, а знакомят с историей, и показывают как еда вплетена в местную культуру. 

До первой остановки — уютного кафе Çay Tarlası Cafe (кафе “Чайное поле”) — мы прошли ровно километр через жилой район. В кафе представлено небольшое, но хорошо сбалансированное меню с акцентом на традиционные турецкие завтраки с региональным характером.  

(Карту можно двигать)

Менемен и мыхлама

У Мелисы была цель накормить нас менеменом и мыхламой. Многие семьи действительно начинают день именно с менемена, но делают это не каждый раз, а скорее по настроению и в выходные. А мыхлама — это квинтэссенция турецкого завтрака в стиле «сыра побольше, масла не жалей». 

Menemen – турецкий ответ американскому блюду “scrambled eggs”, или яичнице-болтунье. Готовят из яиц, помидоров и зеленых перцев, обжаренных со специями на сковороде. Обычно подают прямо в ней, вместе с хрустящим свежим хлебом, которым полагается макать в ароматный соус.  

Блюдо получило название от города Менемен в провинции Измир. Добавление лука вызывает оживлённые споры, похлеще вареной морковки в Оливье: одни считают, что он перебивает вкус яиц и помидоров, другие же настаивают на луке, особенно если готовят блюдо не на завтрак, а к обеду или ужину. В Стамбуле чаще делают без лука, а в Эгейском регионе — наоборот. 

А мыхлама (muhlama) – это кукурузная каша, по сути турецкий ответ сырному фондю. Готовится всего из нескольких ингредиентов: кукурузной муки, масла и сыра, подается на стол также в медной сковороде, и только в горячем виде. Сыр используют местный, выдержанных сортов: деревенский сыр из Трабзона, турецкий тянущийся сыр или кашар. Фета и свежие белые сыры для этого блюда не подходят. 

Ну что сказать: яичница с овощами была вполне на уровне, но кукурузная каша совсем не понравилась, без выраженного вкуса. 

Запивали всё чаем в стеклянных стаканчиках-тюльпанах, которые называются “armut”, т.е. “груша” по-турецки. Название связано с их характерной грушевидной формой — сужающейся посередине и расширяющейся к верху и низу. А в шутку говорят 90-60-90. 

Кстати, турецкое слово çay действительно произносится почти так же, как русское «чай» — звук ч-ай. Это совпадение не случайно: оба слова имеют один и тот же корень.  

Слово «чай» пришло в русский из китайского через торговые пути (ча — 茶). В турецкий оно попало примерно тем же путём — через Персию и Кавказ, где закрепилось произношение «чай/çay». 

Гид предупредила, что в этом туре у нас предполагается шесть остановок, так что наедаться на первом этапе было нецелесообразно. 

Пиде и манты

Следующая точка называлась Pide Sun, и располагалась всего в трех минутах дальше по улице.

(Карту можно двигать)

Здесь нам устроили настоящий мастер-класс по приготовлению pide – турецкой пиццы. Кафе отличается непринуждённостью — чувствуется скорее «местный ланч-бар», чем помпезный ресторан. Мелису встретили как родную (ну и нас заодно), и сразу провели на кухню готовить. 

— Кто хочет попробовать? 

Вызвалась дочка. Опыт у неё есть: в Хьюстоне она регулярно тренируется на кулинарных курсах при Sur La Table и Central Market. То есть нож держать умеет, и с тестом работать тоже. Как раз это и предложили сделать.  

Pide часто называют «турецкой пиццей», но это слишком простое сравнение. Пиде — это длинная лодочка из мягкого теста, края которой аккуратно загнуты, чтобы удерживать начинку — мясо, сыр, овощи, иногда яйцо.  

Дочка готовила одну из самых популярных вариаций — Pastrami Pide, где в качестве мясной начинки используется пастрома (pastrami). Пастрома — это вяленое, пряно-маринованное мясо (чаще говядина), нарезанное тонкими ломтиками. В Турции пастрому часто делают по традиционным рецептам с чесноком и специями. 

Pide в этом случае формируется как классическая лодочка из теста с загнутыми краями, а внутрь выкладывают тонко нарезанную пастрому, сыр и иногда зелёный перец или помидоры. Запекают в горячей печи, пока тесто не станет золотистым, а сыр — расплавленным. 

— А теперь бей его! – радостно воскликнул шеф.  

Оказалось, что после раскатывания, тесто для пиде предполагается отшлепать на весу, чтобы оно как бы вытянулось само в форме лодочки. Таким образом повар сразу чувствует, достаточно ли тесто эластичное, не рвётся ли оно, и можно ли отправлять пиде в печь. 

Финальный продукт получился очень вкусным, а дочка еще сымпровизировала и добавила черных маслин в начинку для пикантности, что очень сбалансировало вкус. 

Однако, это было еще не все. Хозяин заведения решил угостить нас мантами. 

Манты (Manti) — это традиционное турецкое блюдо, которое часто называют «турецкими пельменями», но они гораздо меньше по размеру и подаются с особым соусом. Начинку чаще всего делают из баранины или говядины с луком и специями. Перед подачей добавляют йогуртовый соус с чесноком, красным перцем и зеленью.  

Турецкие манты очень маленькие (см. фото) — их легко съесть за один укус. 

В разных регионах Турции рецепт немного отличается: в Стамбуле чаще подают с йогуртовым соусом, в восточных регионах — с томатным или сливочным соусом. Манты — это блюдо для праздников и семейных обедов, которое требует терпения, поэтому часто готовят вместе всей семьёй. 

Манты в Турции (Manti) и сибирские манты имеют общий корень в кухне Центральной Азии. Слово «манты» происходит от монгольского «manti», которое означало «пельмени с мясом». 

И пока это было, без преувеличения, самое вкусное, что мы попробовали во время фуд-тура. Крошечные манты исчезали с тарелки едва коснувшись вилки, и остановиться было почти невозможно. 

Турецкий кофе и вишневая наливка

Дальше мы отправились в пафосное место. Ресторан Viktor Levi располагался в историческом здании XIX века, с шикарным входом как в 5-звездочной гостинице.

(Карту можно двигать)

Его история уходит корнями в 1914 год, когда Виктор Леви, выходец из Галлиполи, открыл в Стамбуле первый винный дом. После его смерти, винодельня оставалась в семье до 1985 года, а затем была продана бизнесмену Февзи Бююкэролу, который возродил традиции, открыв ресторан на новом месте, сохранил историческое наследие и богатый ассортимент вин. 

Едва переступив порог, мы шагнули в тенистый зелёный оазис во внутреннем дворике, где было сложно понять – внутри мы еще или снаружи. Здесь росли фиговые деревья, вились лианы, тихо журчал фонтан. Это место очень любят молодожены для проведения свадебных банкетов. 

Меню ресторана большое и интересное, но так как это была уже третья остановка в туре, то есть никому не хотелось. 

— Тогда по чашечке турецкого кофе и вишневой наливки? – предложила Мелиса. И мы с радостью согласились. 

Днем раньше мы уже совершили “epic fail” (полный провал) в ресторане возле Цистерны Базилики, когда положили сахар в уже принесенный кофе, чтобы довести до нужного вкуса. В результате получили несъедобное пойло, и вынесли вердикт: турецкий кофе не для нас. А всё потому, что на тот момент не обладали сакральным знанием. 

Как объяснила Мелиса, у турецкого кофе есть своя особая культура приготовления, и сахар действительно добавляют на этапе варки, а не после. Кофе готовят в маленькой металлической турке (джезве), чаще всего медной с узким горлышком. Именно форма позволяет образовываться густой пенке. 

Кофе должен быть очень тонкого помола, почти в пудру. Это важнейшее условие: именно поэтому кофе не процеживают, а подают вместе с гущей. 

Процесс такой: в турку наливают холодную воду, добавляют кофе и сахар сразу (!), перемешивают до однородности. Нагревают на медленном огне, не доводя до кипения — кофе должен подниматься медленно. Когда появляется «шапочка» из пены, турку снимают, иногда дают пенке осесть и вновь ставят на огонь (обычно 2–3 раза). 

Если засыпать сахар в уже готовый кофе, он не растворится полностью — напиток слишком густой. Попытка размешать лишь разрушает нежную пенку и поднимает со дна гущу, превращая кофе в мутный настой с плавающим осадком. Именно это у нас вчера и получилось. 

В турецкой культуре это считается «испорченным» кофе — пенка и чистота напитка ценятся не меньше, чем вкус. То есть сахар действительно кладут заранее — это традиция и технологическая необходимость. 

Надо ли говорить, что здесь нам принесли великолепнейший кофе, сваренный по всем правилам. А в прикуску к нему предложили вишневую наливку. 

Вишневый ликёр Küp Vişne Likör Şarabı — это уникальный турецкий напиток, который сочетает в себе черты ликёра и вина. Он производится в провинции Денизли (к юго-западу от Стамбула) из дикой вишни, с добавлением спирта и выдержкой в дубовых бочках в течение 72 месяцев. Этот процесс придаёт напитку насыщенный вкус с нотами вишни и миндаля, а также глубокий тёмно-бордовый цвет. Содержание алкоголя составляет около 17%. 

Очень хорошо сочетается с эспрессо или турецким кофе. Сладкие вина мы дома не пьем, но данный ликер можно привести в качестве подарка или сувенира.  

А затем Мелиса предложила погадать на кофейной гуще. В Турции это совсем не редкость и не обязательно знак того, что кто-то особенно суеверен. Это скорее культурная и туристическая традиция, этакий весёлый интерактив, чем проявление личной веры в мистику. 

Традиция называется “fal” (тур. kahve falı). После того как вы допьёте кофе, чашку переворачивают на блюдце и дают остыть. Образовавшийся осадок (гуща) трактуется: видят фигуры, символы, линии, которые “читают” как знаки о будущем или характере человека. Есть даже целые таблицы со знаками и толкованием. Дочка увидела бегущего оленя, я – древо жизни, а муж – прагматик до мозга костей – сказал, что лучше просто еще выпьет одну чашечку, пока девочки развлекаются.  

В целом, если хотите попробовать Стамбул на вкус и получить удовольствие от атмосферы, смело идите сюда. 

Мёд

Есть по-прежнему не хотелось, поэтому Мелиса опять подстроила свой план под нас (очень ценное умение для гида!) и повела на дегустацию мёда. 

(Карту можно двигать)

Мед – это очень уж хитрый предмет. Всякая вещь или есть, или нет. А мед… я никак не пойму в чем секрет. Мед если есть, то его сразу нет. (Винни-Пух). 

Магазин мёда Etabal Arı Ürünleri в Стамбуле — это не просто точка продажи, а настоящий храм натуральных продуктов пчеловодства. С момента своего основания в 1985 году под руководством Ахмета Бағрана Аксёя, известного как «гурман мёда», Etabal зарекомендовал себя ведущим производителем и поставщиком сырого, необработанного мёда и других пчелиных продуктов в Турции. 

В Etabal представлено более пятидесяти наименований продукции: от сырого мёда — цветочного, хвойного и редких эксклюзивных сортов — до пчелиного яда, прополиса, пыльцы и маточного молочка. Всё это можно найти как в чистом виде, так и в составе целебных смесей. 

Эти продукты производятся в высокогорных районах Турции, таких как Качкар, Эрзурум, Эрзинджан и Сивас, где пчёлы питаются нектаром, собранным с эндемичных растений, что придаёт мёду уникальные вкусовые и лечебные свойства.  

Ахмет – хозяин заведения, выдал нам меню, и предложил составить эксклюзивную смесь, заточенную под наши нужды. Я, естественно, заинтересовалась микстурой для похудения.  

Ахмет включил полный режим алхимика: долго колдовал над баночкой, аккуратно взвешивал ингредиенты на аптекарских и электронных весах, мешал, насыпал и, кажется, даже шептал заклинания под нос. В результате принес очень вкусно пахнущую смесь, где медовые нотки угадывались, но не доминировали. 

— Принимай каждый день по одной ложке перед завтраком, — сказал он с невозмутимой серьёзностью. 

Сработало? Еще как. Диету менять не пришлось: просто каждое утро натощак добавляла в стакан воды ложку этой чудо-смеси. К осени весы показали минус семь килограммов. Настоящее турецкое волшебство.

Мы купили ещё пару баночек обычного мёда — чтобы есть с блинами. И даже простой мёд оказался великолепного качества, с тонким, деликатным цветочным ароматом. 

Если вы любите мёд — это место точно для вас. А всем худеющим девушкам на заметку: Ахмет умеет испарять лишние килограммы с помощью ложки мёда. 

Лахмаджун

(Карту можно двигать)

Сразу за углом нас поджидала настоящая жемчужина Кадыкёя. Без излишних финтифлюшек — буквально hole-in-the-wall, то есть «неприметная забегаловка» — Halil Lahmacun представлял гастрономическую классику Азиатской стороны Стамбула.  

Основанное в 1980 году Халилом Дёртоком, заведение стало местом притяжения для любителей тонкого, хрустящего лахмаджуна (lahmacun). Сегодня его сын Фуат продолжает семейное дело, сохраняя оригинальный стиль и качество. 

В меню всего три позиции: айран, сырная пиде, и лахмаджун. 

Lahmacun – турецкий фаст-фуд. Само слово происходит от арабского lahm bi ajin — «мясо с тестом». Это блюдо известно на Ближнем Востоке и Кавказе ещё с османских времён. 

На юго-востоке Турции считался традиционной едой горожан: его готовили в общественных печах-тандырах, куда женщины приносили заранее приготовленное тесто и мясную смесь. Пекари раскатывали лепёшки, щедро смазывали фаршем и выпекали их в жаркой печи. Так лахмаджун стал не только повседневной пищей, но и частью городской культуры. 

В Стамбул он пришёл вместе с мигрантами с юго-востока страны в XX веке и быстро завоевал популярность. Сегодня лахмаджун — символ демократичной, быстрой и вкусной еды, которую едят на бегу, с друзьями или за семейным столом. 

Настоящий лахмаджун подают горячим, прямо из печи. Его тонкое, хрустящее тесто, похоже на хрупкий лист. На тесто выкладывают сочную смесь из фарша, томатов, лука, зелени и специй. 

Как правильно есть: сверху кладут щедрую горсть свежей петрушки, сбрызгивают долькой лимона — кислота подчёркивает пряности и делает вкус ярче, сворачивают лахмаджун рулетом или пополам — и едят руками, пока он ещё горячий. 

Лучший спутник к нему — холодный айран, освежающий и смягчающий пряности. 

Несмотря на то, что мы были вполне сыты, но запаху свежеиспеченного лахмаджуна невозможно противиться.  

Местные любят это заведение, потому что лахмаджун здесь нежирный и легко съедается, в отличие от более тяжёлых вариантов, распространённых по всему городу.  

Зонтики и бык

У нас оставалась последняя, шестая остановка в этом туре, до которой надо было еще дойти. И очень хорошо, так как есть уже не хотелось категорически.  

Чтобы растрясти калории, Мелиса повела нас по очень красивому маршруту. Искривленная в форме буквы “S” улица Ziya Bey Sokak оказалась настоящим фотографическим раем. Здесь пёстрый потолок из зонтиков создавал необычную, яркую “скульптурную” прослойку над головой прохожих. 

Всё началось в 2011 году в португальском городке Агеда, как часть фестивального проекта Umbrella Sky Project. Там уличные художники изобрели способ создать лёгкую, красочную и практичную инсталляцию — зонты, подвешенные над проулками, делали прогулки комфортнее и создавали арт-пространство. 

Этот дизайн оказался таким успешным и вдохновляющим, что его стали подхватывать города по всему миру, в том числе Стамбул. И вскоре, эффектные “улицы-зонтики” украсили несколько стамбульских районов, превратив их в туристическую визитную карточку. 

Зонтики сияли над головой ярким куполом, тени ложились на мостовую вычурными силуэтами. Здесь замечательно присесть за столик уличного кафе, выпить прохладный айран или лимонад, и погладить задремавшего котейку. 

И тут — бац! — прямо перед нами выскочил он: громадный бронзовый бык. Бык замер в угрожающей позе прямо на пересечении шести улиц, поэтому эта площадь и получила название Altıyol — «Шесть дорог». 

Созданный в 1864 году французским скульптором Изидором Бонёром — мастером анималистической скульптуры — бык изначально стоял в Эльзас-Лотарингии как символ французской победы над немцами. Во время Первой мировой войны, в 1917 году, последний германский император Вильгельм II подарил скульптуру османскому генералу Энвер-паше.  

После войны статуя пережила десятилетия переездов между дворцами и общественными пространствами, и в конце концов обрела свое постоянное место: площадь Altıyol, где до сих пор стоит как символ Кадыкёя. 

Бейран и катмер

(Карту можно двигать)

И вот дальше по улице замаячили столики нашего финального на этот день ресторана – Dürümcü Emmi (“У дядюшки Дюрюмджю”). Считается одним из культовых мест в Стамбуле, привлекающим как местных жителей, так и туристов. Здесь очень высокие требования к качеству продуктов и традиционным методам приготовления. Интерьер заведения выполнен в стиле старинного турецкого кафе с кирпичными стенами, создающими атмосферу уюта и гостеприимства. 

Мелиса заказала для нас Beyran — традиционный турецкий суп из провинции Газиантеп. Он отличается ярким вкусом и довольно острой приправой. Чаще всего используется баранина с костью, чтобы дать наваристый бульон. Суп оказался очень хорош, сбалансированный по кислоте и специям. Так же, принесли еще небольшие тарелочки с другим супом, чечевичным. Называется Mercimek Çorbası, и обычно подается в холодные месяцы. Часто пюрируется до однородной текстуры, чтобы получить густой крем. Вкус мягкий, слегка сладковатый, пряности не такие острые, как в Beyran. 

И когда, казалось бы, места на новые эксперименты уже совсем не было, принесли Katmer dessert. Катмер — турецкая сладость из тонкого хрустящего теста, фисташек и густых турецких сливок «каймак». Особенно популярный в южных регионах Турции, таких как Газиантеп. Обычно выглядит как конвертик и подаётся вместе с мороженым. У правильного катмера слои теста раскатываются настолько тонко, что через них слегка просвечивает начинка из фисташек. Это один из признаков подлинного, хорошо приготовленного десерта. 

На этой сладкой ноте наш фуд-тур плавно подошёл к финалу. Мы тепло попрощались с гидом Мелисой — её энергия, знания и чувство юмора сделали прогулку по Стамбулу настоящим праздником вкуса и настроения. Смело можно рекомендовать всем, кто хочет открыть город с самой аппетитной стороны. 

А тем временем, мы отправились дальше — по узким улочкам и через шумные базары Стамбула, готовые ловить новые ароматы и впечатления.  

Продолжение следует… 

Хьюстон – Дубай – Ереван – Санкт-Петербург – Стамбул.

Июнь – Июль, 2023.

Содержание:

Часть 1-я: Дубай, ОАЭ
Часть 1 (а): Дубай: Бурдж-Халифа
Часть 2-я: Ереван, Армения: взгляд туриста
Часть 3-я: Ереван, Армения: что посмотреть в городе
Часть 4-я: Ереван, Армения: что посмотреть в окрестностях
Часть 5-я: Армянская кухня
Часть 6-я: Санкт-Петербург, Россия
Часть 7-я: Стамбул, Турция: Айя-София, Голубая мечеть, Цистерна Базилика
Часть 8-я: Стамбул гастрономический
Часть 8 (a): Кошки Стамбула